Online INSPIRATIE ‘WEEK zonder vlees’

Van 8 t/m 14 maart is het de nationale ‘week zonder vlees’ en wij doen mee!  Samen met 5 ondernemers uit Deventer organiseert Duurzaamheidscentrum Deventer een inspirerende week vol leuke tips & tricks om je vingers bij af te likken😋.  Elke dag komt één van de deelnemende ondernemers aan het woord voor jouw dagelijkse portie inspiratie omtrent minder vlees eten. Daarnaast komen ook leuke activiteiten en acties van de ondernemers voorbij! Dus meld je hier aan om op de hoogte te blijven.

Maandag: K.eetmee

“Wat doe ik met tofu? En 5 andere alternatieven voor vlees” – dat is waar Cathy Verschoor van K.eetmee zich op richt in haar webinar voor deze inspiratieweek. Cathy is natuurvoedingsdeskundige en natuurkok: ‘Een heel groot verschil dat je zelf kunt maken voor een duurzame wereld is te kiezen voor een zoveel mogelijk plantaardig dieet met verse, pure producten en het tegengaan van voedselverspilling,’ vertelt ze. ‘Je kipfilet vervangen door kipstuckjes of een andere vleesvervanger is een makkelijke en logische stap als je minder of geen vlees meer wilt eten. Maar wat als je verder wilt dan de vleesvervanger? Moet je dan tofu gaan eten? En hoe maak je dat dan klaar zodat het ook lékker is (en ook je partner en kinderen het lusten)? Daar gaat het webinar over.’ Het webinar is op woensdag 10 maart, van 20:00-20:30. Registreren kan hier.

Dinsdag: noPeanuts

Joliene van Es, van het Deventer bedrijf noPeanuts schrijft deze dag een blog, en daagt je op haar eigen website uit voor een Vega-Challenge voor de week erna, met vijf vega-recepten en een cadeautje voor wie een bestelling plaatst. ‘Dan ontvang je de ingrediënten en de recepten thuisbezorgd in Deventer’, vertelt Jolien. ‘Sinds de Support Your Locals actie in Deventer ben ik gaan beseffen dat er zoveel prachtige, duurzame, lekkere en eerlijke producten worden gemaakt in onze directe omgeving en dat deze de stad nauwelijks bereiken. Dat haal ik naar jouw keuken, zodat jij heel gemakkelijk kunt koken waar je zin in hebt!’

Woensdag: Munt&Marjolein

Woensdag publiceert voedingscoach Marjolein Cozijnsen een blog met tips om de overstap naar meer vegetarisch eten makkelijker te maken. Ze deelt ook een simpel en voedzaam vega recept, dat bovendien geschikt is om mee te nemen naar je werk. Ook heeft ze een actie waarbij mensen een gratis check van hun voedingspatroon kunnen winnen!

Donderdag: Groente van Zus

De zussen Anke en Carlijn runnen de biologische catering Groente van Zus. Zij hebben een vegetarische verrassingsborrelbox voor twee personen samengesteld speciaal voor deze ‘week zonder vlees’ voor een leuke prijs. Er is een beperkt aantal, dus bestel snel! Hou dus op deze dag het online evenement in de gaten. ‘Of Groente van Zus mee wil doen? Natuurlijk willen wij dat!’, zo reageerden de zussen. ‘Als cateringbedrijf met een focus op groenten én duurzaamheid, is een week geen vlees eten iets dat wij met alle liefde willen ondersteunen. Want elke stap die je zet, groot of klein, heeft een positieve invloed!’

Vrijdag: BioToko

Last but not least! Op vrijdag publiceren we een blog én kortingsactie van Thomas, de eigenaar van BioToko Deventer, die sinds december 2020 in Deventer gevestigd is. Hij werkt alleen met biologische producten. ‘Als er nieuwe gerechten worden ontwikkeld kiezen wij ervoor om een vegetarisch gerecht te bedenken,’ vertelt Thomas. ‘Met uitsluitend groenten, of met tahu of tempeh.’ De kortingsactie die we publiceren kun je gebruiken bij je volgende bestelling. Houd daarvoor het online evenement goed in de gaten!

Doe jij ook mee? Meld je hier aan voor het online evenement om op de hoogte te blijven van alle berichten! Geen Facebook? Ook alle acties en berichten worden gedeeld op Instagram.

Duurzaam kerstdiner 2020

Vooraf
Caprese van rode biet
Hoofdgerechten
Pompoenrollade * Knolselderij puree * Geroosterde spruitjes * Linzenkaviaar * Stoofpeertjes
Nagerecht
Sinaasappeltaartje

Vooraf

Caprese van rode biet
Een caprese is normaal een zomerse salade met tomaat en basilicum, dit is de winterse variant voor een feestelijk kerst voorgerecht.

Ingrediënten
4 middelgrote of 8 kleine bieten, 2 sjalotten, citroensap, zeezout en peper, 2 el pompoenpitten, 1 el komijn, 2 bolletjes mozzarella (à 125 g) garnituur: 4 el dikke yoghurt, plukje veldsla per bordje.

Voorgerecht kerst: Caprese van biet

Bereidingswijze
Bieten: Verwarm de oven voor op 200˚C. Was de bietjes en laat de wortels en schil eraan zitten. Doe de bieten in een dichte ovenschaal of pan (die in de oven kan)*. Schuif in de oven en pof de bieten ongeveer 60 min. Check na een uur of ze gaar zijn, zo niet laat je ze nog even verder garen. Tijdsduur is afhankelijk van de grootte en soort bietje. Laat ze een beetje afkoelen en trek het velletje eraf.
Sjalotten: Snij de sjalotten in ringetjes, meng met het sap van 1 citroen (of gebruik een goede azijn), beetje zeezout en peper. Laat minstens 1 uur staan (het zuur zorgt ervoor dat de sjalot zacht wordt)
Pompoenpitten + komijn: Verhit een koekenpan en doe de pompoenpitten en komijn erin. Hou de pan in beweging om te voorkomen dat de pitten verbranden. Als de komijn begint de geuren en de pitten gaan ‘knappen’ is het goed.
*Gebruik liever een pan ipv aluminiumfolie om te poffen, de bieten koken kan ook.

Opmaak
Zet alle ingrediënten klaar. Was de veldsla en dep droog; snij de mozzarella in plakken; snij de biet in plakken. Pak een mooi bordje. Doe een lepel yoghurt op de bodem en spreid met de achterkant van de lepel uit over de bodem. Drapeer de biet en mozzarella op het bordje, schep de sjalot over de biet en daarover de pompoenpitten. Vul aan met de veldsla.

Hoofdgerechten

Pompoenrollade
Een vegetarisch ‘gebraad’ als klapstuk op de tafel. Bind de pompoen op met een echt keuken touw als een rollade en snij in stukken op tafel!

pompoen rollade
Kerst hoofdgerecht: pompoen rollade

Ingrediënten
1¼ kg fles-pompoen, 4 el milde olijfolie, 2 tenen knoflook, 200 g paddenstoelen mix, 2 tl tijm, 1 citroen (rasp en sap), 200 g spinazie (diepvries), 2 cm verse gember, ½ tl gemalen kaneel, ¼ tl gedroogde nootmuskaat.

Bereiding
Pompoen: Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de pompoen in de lengte en verwijder de zaden en draderige binnenkant met een lepel. Besprenkel elk snijvlak met ¼ van de olie en leg met de snijkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster 20-25 min. in het midden van de oven tot het vruchtvlees zacht is. Schep het vruchtvlees met een lepel uit de pompoenschil, maar laat langs de rand 2 cm zitten.

Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de helft van de vrucht uit.

Vulling:
Paddenstoelen: Snijd de knoflook fijn en de paddenstoelen grof. Verhit olie in een hapjespan en bak de helft van de knoflook met de paddenstoelen en tijm 5 min. op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Schep uit de pan op een bord.

Spinazie: Verhit de rest van de olie in de hapjespan en roerbak de (ontdooide) spinazie met de rest van de knoflook 3 min. op hoog vuur. Neem van het vuur, schep in een zeef en druk het vocht eruit. Breng op smaak met 1 el citroensap, peper en eventueel zout.

Pompoen: Schil en rasp de gember en roer het pompoenvruchtvlees met het citroenrasp en de kaneel en nootmuskaat tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Hoofdgerecht kerst: pompoen rollade doorsnee

Bekleed de binnenkant van de pompoen helften met de spinazie en duw goed aan. Verdeel de paddenstoelen en vervolgens de pompoenpuree erover en duw stevig aan. Leg de pompoen helften in de lengte naast elkaar en klap de snijkanten in een snelle beweging tegen elkaar aan. Bind vast met het keuken touw. Rooster de pompoen nog ca. 15 min. in de oven*. Neem uit de oven en laat 15 min. staan voordat je hem aansnijdt.
* Je kunt deze pompoenrollade 1 dag van tevoren maken, tot en met het vullen en dichtbinden. Verwarm hem dan voor het serveren wat langer in de oven (25 min.) en snijd hem direct aan, zonder hem te laten rusten.

Linzenkaviaar
Gebruik hiervoor Beluga linzen, deze zijn niet alleen prachtig diepzwart van kleur maar de linzen blijven ook heel bij het koken

Kerst bijgerecht: Linzenkaviaar

Ingrediënten
400 gr Beluga linzen, 1 rode ui, 100 gr cranberry’s, 4 el kappertjes, voor de vinaigrette: 6 el extra vierge olijfolie, 4 el appelazijn, 1 el agavesiroop, 1 el dijonmosterd, 2 tl zeezout, 2 tl peper, 3 tl ras al hanout (kruidenmengsel).


Voorbereiden
Linzen: Spoel de linzen af in een zeef. Doe ze in een pan en giet er koud water (of bouillon) bij tot ze ongeveer 5 cm onderstaan. Breng aan de kook en laat 15 tot 20 min zachtjes koken tot ze beetgaar zijn. Laat de linzen uitlekken en spoel ze heel even af met wat koud water, zodat ze niet verder garen en te zacht worden. Snipper intussen de ui
Vinaigrette: Doe alle ingrediënten voor de vinaigrette in een glazen potje. Draai het deksel op het potje en schud alles goed door elkaar.

Bereiden
Meng de nog warme linzen met de ui, cranberry’s, de kappertjes en de vinaigrette. Serveer als salade in een schaal.

Geroosterde spruitjes
Geroosterd smaken spruitjes heel intens, zacht en zoet. Heel wat anders dan gekookt.

Kerst bijgerecht: geroosterde spruiten

Ingredienten
500 gr spruitjes, 3 el olijfolie, 1 tl tijm, zout, peper.

Bereiding
Verwarm de heteluchtoven op 185 °C
Was de spruiten, snijd ze in plakken en doe in een kom. Hussel door elkaar met olie en zout. Leg een bakvel op de bakplaat en spreid de spruitjes erover uit tot 1 enkele laag (gebruik anders 2 platen). Rooster 10-15 min., hussel de spruiten door elkaar en rooster dan nog 5-10 min.
Let op: de spruiten moeten wel beginnen te kleuren, maar niet verbranden!

Knolselderij puree
Heerlijk smaakvol, koolhydraat arm alternatief voor aardappelpuree.

Kerst bijgerecht: Knolselderij puree

Ingrediënten
1 knolselderij – ca. 500 gram, 75 gr. boter of olijfolie, verse peper, zeezoutnootmuskaat.

Bereiding
Snij de knolselderij eerst middendoor en leg plat op een plank. Je kunt nu makkelijk rondom de schil er (dik) vanaf snijden. Of snij de knol eerst in plakken, haal rondom de schil eraf en snij dan in kleine blokjes. Kook de blokjes in circa 15-20 minuten zacht en gaar in een bodem water of bouillon. Giet af. Voeg 75 gr. boter of olijfolie, zout, peper en nootmuskaat toe en pureer. Proef, voeg eventueel wat meer kruiden en boter toe en pureer tot een zachte, romige crème.
* let op: knolselderij bevat weinig zetmeel en kun je prima met staafmixer of blender glad krijgen. Aardappels niet, dat wordt een soort behang plaksel dus alleen stampen en roeren.

Stoofpeertjes
Mogen natuurlijk niet ontbreken op de kerstdis! Deze peertjes zijn subtiel gekruid met verse gember en steranijs. Je kookt ze in licht zoete witte wijn (of witte druivensap)

Bijgerecht kerst: Stoofpeertjes

Ingrediënten
500 gr. stoofperen (of 8 kleine peertjes), 750 ml licht zoete witte wijn (of druivensap), 60 gr suikerverse gember, 3 steranijs.

Bereiding
Schil de peertjes en laat het steeltje zitten. Zet ondertussen een pannetje water (of wijn) op en laat de suiker erin oplossen. Voeg peertjes, stukken verse gember en steranijs toe. Laat minstens 1 uur zachtjes koken. Haal dan de peertjes uit de pan en laat het vocht nog ca. 30 minuten inkoken. Je kunt de peertjes zowel warm als koud serveren.

Nagerecht

Sinaasappeltaartje
met amandelmeel en mascarpone topping. De verrassing zijn de hele gepureerde sinaasappels erdoor.

sinaasappeltaart stukje
Nagerecht kerst: Sinaasappeltaartje

Ingrediënten
2 sinaasappels, 3 eieren, 180 gr rietsuiker, 1 el bakpoeder, 300 gr amandelmeel topping: ½ dl agavesiroop, 250 gr mascarpone, 2 limoenen.

Voorbereiding
Kook de sinaasappels in ruim water in 1 uur gaar, haal ze uit het water en laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 ºC Vet een taartvorm in met boter en bestrooi met amandelmeel. Klop de eieren met de suiker zeer schuimig. Haal de pitten uit de sinaasappels en pureer mèt schil glad. Meng voorzichtig, sinaasappelpuree, eieren, bakpoeder en amandelmeel. Doe dit in de taartvorm en bak gaar in 40 min.

Afwerking
Laat de taart afkoelen op een rooster. Was en rasp de schil van de limoenen, pers de limoenen uit. Maak een topping van agave siroop, mascarpone, limoensap en rasp. Bestrijk hiermee de taart.

Hele fijne en gezonde feestdagen!

Mierikswortel pasta

mierikswortelpasta

‘Weersta de neiging om aan het potje te ruiken’. Ik had het nog ergens gelezen en mijn maatregelen genomen: handschoenen aan, deur open voor de ventilatie. En dan toch nog aan het potje ruiken… Afijn, laten we maar zeggen dat alle holtes weer lekker open zijn. Sterk spul, die mierikswortel.

Mierikswortel is familie van de kruisbloemigen/kolen (brassicaceae) net als mosterd en de Japanse wasabi. In de winkel kom je het nauwelijks tegen, behalve in een potje. Om het te verkrijgen moet je dus bij een tuinderij zijn of het zelf in je moestuin hebben staan, natuurlijk. Mijn goede tuinfee had haar hele veldje mierikswortel gerooid en aan mij gedoneerd. (ha, ha, denkt ze, want er hoeft maar een stukje achter te blijven voor een volgende plant) We gebruiken alleen de wortelstok, ontdaan van alle zijscheuten en haarwortels.

De wortel gebruik je rauw: in blokjes of geraspt. Niet koken dus, dan verliest het snel smaak. De meest simpele toespassing is geraspt in sauzen of soepen of gewoon door bijvoorbeeld aardappelpuree. Mierikswortel doet het traditioneel goed met de aardse smaak van rode biet. Na het raspen verliegt de smaak heel snel, dit ga je tegen door zuur toe te voegen zoals yoghurt of azijn (zie hieronder)

Ik gebruik de mierikswortel in een sausje van uitgelekte yoghurt (hangop) en (geklopte) slagroom (mayo kan ook), beetje peper/zout. De scherpe smaak van mierikswortel doet het goed met wat vet.

De wei (wat je overhoudt als je yoghurt uit laat lekken) bewaren. Die gebruik ik om de mierikswortel te fermenteren (dat is niet perse nodig maar versneld het fermentatie proces en geeft extra smaak:

  • 2 cup (= ongeveer 375 gram) grofgehakte mierikswortel mengen met 2 tl zeezout, 2 tl ongeraffineerde honing, 2 el appelazijn en 2 el wei.
  • Doe alles in een blender en pulseer tot er een gladde massa ontstaat (voeg evt nog wat water toe om het glad te maken. Je kunt er nog wat creme fraiche doorheen mengen, maar dat hoeft niet.
  • Schep in een glazen potje met schroefdeksel (ik vulde 2 klein jampotjes)
  • Laat 5-7 dagen fermenteren bij kamertemperatuur. Is zeker 3 maanden houdbaar

Tenslotte is mierikswortel, net als rammenas, ook zo’n pittige dingetje, heel goed tegen verkoudheid. Laat de rasp een nacht trekken in wat goede honing, de volgende dag de pulp eruit zeven en de honing gebruiken in bv thee.

Gezonde perentaart

Maar liefst twee recepten voor perentaart: eentje die vermeld is als ‘gezond’ en de ander, tja niet gezond? Wat maakt nu iets gezond? Daar kun je een hele verhandeling over houden (en dat doe ik ook, zie mijn website). Vooralsnog kunnen we stellen dat:

  • taart helemaal niet gezond hoeft te zijn, mits het niet alle dagen feest is. (en trouwens, what’s in a name. Noem het een toetje en het kan ineens wel?)
  • gezond (op zichzelf) niet bestaat: iets is gezonder ten opzichte van iets anders.

Je kunt een gerecht ‘gezonder’ maken door bijvoorbeeld te kiezen voor ongeraffineerde producten (dus volkoren meel ipv bloem) en gebruik te maken van natuurlijke eigenschappen (bv zoet fruit ipv suiker). Daarmee behoud je de voedingsstoffen en voeg je geen onnodige meuk toe. Aan de andere kant, het gerecht moet zich er ook voor lenen. Bij luchtig gebak, gebruik je liever geen volkoren meel maar bloem. Het helpt ook om gebruik te maken van de natuurlijke eigenschappen van bv ei en eiwitschuim te gebruiken ipv het hele ei er zo door te doen, zoals in het recept hieronder.

Twee perentaart recepten dus. Het verschil is dat de een zonder (tarwe)meel of bloem is gemaakt, glutenvrij dus en zonder korst. Is het daarom gezonder? Nee, want gluten zijn niet per definitie ongezond (al lijkt het af en toe weleens alsof het een soort vergif is). Heb je een gevoeligheid voor gluten, dan kun je er wel last van krijgen en beter vermijden.

Perentaart (glutenvrij)
Verwarm de oven voor op 175°C. Taartvorm (22 cm Ø) invetten of bekleden met bakpapier.

  • Schil 4 middelgrote handperen en snijd ze in dunne plakjes. Besprenkel met een beetje citroensap zodat ze niet verkleuren.
  • Scheid 4 eieren en doe de eierdooiers met 200 gr. dikke yoghurt, 200 gr, oerzoet (of rietsuiker) en 200 gr appelmoes* in een kom. Meng alles goed door elkaar tot een homogeen mengsel. *ik pureerde gewoon appels tot moes
  • Voeg nu 90 gr amandelmeel, 60 gr. rijstmeel en een snuf zout toe. Meng tot het een glad deeg is zonder klonten.
  • Klop de eiwitten met een garde tot er zachte pieken ontstaan. Voeg dit langzaam aan het deeg toe en vouw het voorzichtig in het beslag.
  • Giet het deeg in de vorm en stapel de perenplakken erop, waarbij je ze een beetje aandrukt. Strooi er een beetje suiker en kaneel overheen.
  • Bak in ongeveer 40 minuten

Perentaart met korst
Taartvorm (22 cm Ø) invetten of bekleden met bakpapier.

  • Meng 200 gr. (spelt)meel, 4 el (60gr.) oerzoet of rietsuiker, 1 tl kaneel en snuf zout in een kom. Rasp 80 gram koude roomboter erbij.
  • Klop 1 eidooier met 2 el koud water los en meng dit door het deeg. Kneed er snel met 1 hand een bal van.
  • Druk het deeg in de springvorm en maak een opstaande rand van circa 3 cm. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Zet de springvorm met het deeg min. 30 minuten in de koelkast.
  • Verwarm oven voor op 180ºC.
  • Strooi een paar el havermout (of amandelmeel) over de bodem van het deeg.
  • Schil ong 500gr peren en snijd in stukjes of plaken en doe in de vorm, besprenkel met citroen.
  • Smelt 60 gram roomboter zachtjes in een pannetje met 4 el rietsuiker, laat een beetje afkoelen.
  • Klop in een kommetje het overgebleven eiwit los met een vork en meng de boter-suiker erdoor.
  • Verdeel over de peren (strooi eventueel nog wat noten erover)
  • Bak in circa 40 minuten onderin de oven goudbruin

Het belangrijkste: de smaaktest!
Allebei lekker! Het glutenvrije taartje is wat lichter en daardoor wellicht voor een dessert beter geschikt. Aan de andere kant is het daardoor ook wat slapper. Ik vind zelf een korst wel lekkerder. Voor perentaart geldt altijd dat het snel te vochtig is, dus het is handig om de peren te ‘wentelen’ in amandelmeel.

Magische mung boon

Ik kende de mungboon al wel, en jij ook, van de kiemen. Dat is namelijk tauge. Ik heb ooit weleens zo’n zakje gekocht en een keer uitgeprobeerd en dan blijft de rest liggen. Blijkt het ineens een soort goed-voor-alles-magische wonderboon te zijn! Mungbonen zijn klein en olijfgroen, ze worden ook wel de groene sojabonen genoemd, maar er bestaan ook rode en zwarte soorten.

Bij het koken voor een yoga retraite kwam de mungboon ter sprake. De mungboon is vooral bekend en veel gebruikt in de ayurvedische keuken. Ayurveda (Ayur = leven en Veda = weten/kennis) is een tradionele geneeswijze van het Indiase continent. De keuken kenmerkt zich door het gebruik van verse (liefst biologische) groenten, granen, vruchten, noten, peulvruchten en melk. En een heel kleurenpalet aan kruiden en specerijen die ongekende smaakmakers zijn en allemaal hun eigen geneeskrachtige werking op lichaam en geest hebben. Het uitgangspunt is het eten van het juiste type voedsel op het juiste moment op basis van individuele lichaamstypes ook wel dosha’s genoemd: vata, kapha en pitta. mungbonen verpakt

Nu zijn bonen altijd een goed idee om op het menu te zetten maar mungbonen bieden nog wat extra voordelen: ze zijn licht verteerbaar, hebben een hoog eiwitgehalte en zijn snel en makkelijk te verwerken. In de Ayurveda staan mungbonen bekend om hun reinigende werking en worden ze vaak verwerkt tot kitchari; een gerecht van mungbonen, basmatirijst en een mix van verschillende groenten en specerijen naar lichaamstype:

Kitchari
Week gelijke hoeveelheden mungbonen en (basmati) rijst een paar uur tot een nacht voor-

  • Verhit kokosolie of ghee in een pan met dikke bodem en voeg komijnzaadjes en korianderzaadjes toe. Voeg vervolgens knoflook, gember en eventueel wortelgroentes toe. Sauteer dit een paar minuten op medium tot laag vuur. Voeg dan als laatste geelwortel (kurkuma) toe en bak dit even mee.
  • Doe de afgespoelde mungbonen en rijst in de pan en voeg water toe tot het circa een centimeter onder water staat.
  • Na zo’n 20 minuten is de Kitchari gaar (afhankelijk hoe lang de mungbonen geweekt zijn). Voeg indien nodig water toe en check of bonen en rijst gaar zijn. De dikte van de Kitchari kun je naar eigen smaak bepalen, maar het hoort enigszins dun en soepachtig te zijn.
  • Mix vervolgens ongeveer de helft van het mengsel met een staafmixer.
  • Maak op smaak met wat zout en eventueel extra kruiden en peper.
  • Serveer warm en strooi er royaal verse korianderblaadjes over.

Nog leuker en sneller zijn de pannenkoekjes. Maak ze van de rest van bovenstaande Kitchari brij of direct met onderstaand recept:

Mungboon pannenkoekjes (voor 10-12 stuks)
-Was en week 200 gr. mungbonen en 1 el. rijst minimaal 4 uur. Giet het weekwater af.-

  • Mix de bonen en rijst in een blender met ong 2 1/2 cm verse geraspte  gember, 1/2 tl. kurkuma, 1/2 tl garam masala, zout en een beetje water tot een glad, medium-dik beslag.
  • Verhit een koekenpan en doe er een theelepeltje vet of ghee in. Laat goed warm worden.
  • Giet een soeplepel beslag in de pan en strijk met de achterkant van de lepel in een cirkelvormige beweging zachtjes van binnen naar buiten, totdat de pannenkoek een doorsnee heeft van ongeveer 15 centimeter.
  • Zet het vuur iets zachter en bak tot de onderkant lichtbruin gekleurd is en loskomt van de pan.
  • Draai de pannenkoek om en bak ook deze kant 1 à 2 minuten

Yoghurtsoep met verse bonen

Is er iets lekkerder dan verse peulvruchten? Zo’n hele zak vol, zo van de tuin. Waar je dan uiteindelijk maar een paar handjes van overhoudt. Helemaal prima voor een  zomersalade. Dit keer was het echter tijd om weer eens een echt nieuw recept uit te proberen. Van Ottolenghi, uiteraard, want in de Midden-Oosten keuken weten ze wel raad met peulvruchten. Een hete yoghurtsoep met tuinbonen. En heet slaat dit keer op de temperatuur en niet de hoeveelheid specerijen. Integendeel, lekker fris door de yoghurt, citroen en kruiden. Maar wel warm dus en bedriegelijk machtig. Een echte maaltijd soep.

Ik heb wel een paar shortcuts toegepast op het recept: normaal maak je eerst de bouillon van wortel, ui en (bleek)selderij, ik nam voor de gelegenheid een bouillonblokje.
Verder gebruikt Ottolenghi rijst, ik had blokjes aardappel. Al met al scheelde dat toch 45 minuten kooktijd en was de soep een koud kunstje (oh nee, heet)

  • Breng 1 ¼ ltr bouillon aan de kook.
  • Dop de tuinbonen  (of andere verse peulvruchten) en kook ze een paar  minuten in de hete bouillon. Koel onmiddelijk en druk bij tuinbonen de zachte groene boontjes uit de buitenste dikke vliezen (dubbeldoppen)
  • Schil 4 kleine aardappels, snijd in kleine blokjes. (of gebruik 50 gram rijst) en kook gaar in de rijst. Voeg de helft van de boontjes toe en pureer de soep met een staafmixer glad (het is nog vrij dun)
  • Klop 400 gr. dikke Griekse yoghurt los met 1 groot ei en 2 teentjes fijngesneden knoflook
  • Schep nu lepel voor lepel de helft van de soep bij het yoghurt mengsel en roer goed door (dit voorkomt dat de yoghurt gaat schiften), giet nu het yoghurt mengsel weer terug in de pan bij de rest van de soep.
  • Let op, soep niet meer laten koken maar al roerende tegen de kook aan houden totdat de soep warm en gebonden is. Maak op smaak met zout, peper en citroensap.
  • Schep de soep in een diepe kom en garneer met de rest van de boontjes, pluk dille en venkelgroen en geraspte citroen. Sprenkel er tot slot wat goede olijfolie over.

Lekker! Blijvertje.

Polenta frietjes

Kijk soms duikel je ineens weer een recept op waarvan je denkt, ‘waarom maak ik dit niet vaker?’ In mijn herinnering was het maken van polenta frietjes, of mais-rozemarijn sneetjes zoals ze bij de Groene Kookacademie heten, een heel gedoe en geklieder: eerst polenta ‘pap’ koken en dan nog eens in de oven. En moesten die sneetjes dan ook nog weer gebakken? Er stond mij nog een catering klus voor ogen, waar we als een razende de polenta sneetjes aan het maken waren die bijna letterlijk uit onze handen getrokken werden door een hongerige menigte. Ook omdat ze zo lekker waren, natuurlijk. Dus zeker de moeite waarde om nog eens te proberen.

Polenta is gemaakt van maismeel of maisgriesmeel. Griesmeel is een grof gemalen graansoort. Je hebt dus ook tarwegriesmeel. De grootte van de korrel maakt nogal wat uit. Niet alleen voor de kooktijd (meel is sneller gaar dan gries), maar vooral ook voor het mondgevoel. Ik gebruik zelf het liefst (biologische) maisgriesmeel (de grove variant) van de natuurwinkel. Je kookt de maisgries in water, bouillon of melk. Zout en/of andere smaakmakers voeg je liefst aan het vocht toe, de dikke brij is moeilijk verder op smaak te brengen. Je moet goed en lang blijven roeren zodat om te voorkomen dat de boel aanbrandt, vergelijk het met rissotto. Je hebt ook instant polenta, dan ben je snel klaar, maar mis je de kenmerkende romigheid.

Polenta is bekend als volks eten uit de Italiaanse keuken, maar komt ook voor in Oostenrijk, Slovenië, Kroatië, Roemenië en Afrikaanse landen. In West en Oost Afrika heet het Oji of Ugali. Heerlijk om de polenta in plaats van aardappels of rijst te eten. Als je de pap laat staan stijft het op en bolletjes van draaien of in plakken van snijden en verder verwerken.

Hoera! Het recept voor onze mais-rozemarijn sneetjes is eigenlijk heel simpel. Omdat we de sneetjes verder bereiden in de oven, hoeven we de maisgries maar een paar minuten te koken in de pan. Dan uitspreiden op een (ingevette) bakplaat en in de oven bakken. (30-40 minuten op 180C) Je kunt de plak dan in elke gewenste formaat snijden tot sneetjes, frietjes of koekjes. Of bijvoorbeeld als bodem gebruiken voor een pizza. Klaar!

Ingredienten:

200 gram polenta*; 500 ml bouillon; 25 gr roomboter; 75 gr parmezaan of pecorino kaas; rozemarijn (fijngesneden)

 

* ik gebruikte polenta van Johannesmolen

Broodpizza met nomato en ‘faux’ feta

Dit is het ultieme restjes koken blog waarin er maar liefst 3 recepten worden gecombineerd tot 1 gerecht:
– een pizza bodem gemaakt van oud brood volgens bloemkoolpizza recept;
– een rode saus zonder tomaten gemaakt van bietjes en wortel volgens no-mato recept (voor mensen die mogelijk gevoelig zijn voor nachtschade)
– en feta ‘kaas’ gemaakt van tofu.

Nou heb ik geen allergieën, overgevoeligheden (tenminste niet dat ik weet, op voedselgebied dan) of diëten, dus waarom zou je dat doen, vraag je je misschien af? Nou gewoon omdat het leuk is om dingen uit te proberen, je kookarsenaal uit te breiden, er andere mensen zijn die dat wel hebben en het handig is om te weten wat je dan wel kunt gebruiken. Of, in dit geval om je restjes op te maken, bijvoorbeeld.

Broodpizza bodem
De laatste tijd ben ik erg in de weer met zuurdesembrood bakken. Erg leuk dat ik nu methode heb gevonden die al een aantal keer gelukt is. Maar, ook evenzoveel keren dat het niet helemaal lukt omdat ik ander meel heb gebruikt, mijn desem overactief is, (of juist niet) of dat ik mijn improvisatievermogen toch niet helemaal kan bedwingen. Afijn, er zijn genoeg dingen te bedenken wat je met oud, te hard of te zuur brood kunt doen. Een pizzabodem is een no-brainer: het brood malen in de keukenmachine, eitje en eventueel wat parmezaanse kaas erdoor (of voor de vegan variant een eetlepel gebroken lijnzaad met water, als ei-vervanger en wat edelgist naar smaak). Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en spreid het mengsel uit tot een dikte van ongeveer een halve centimeter. Druk goed aan en bak in de oven (180C) in ongeveer 15-20 minuten.

Rode saus
No-mato is de naam van een tomaatvrije saus, je kunt ‘m zelfs kant en klaar kopen. Maar all-over internet tref je recepten aan van mensen die bijvoorbeeld allergische klachten hebben en een anti-histamine of een eliminatie dieet volgen, die hun eigen versie hebben bedacht. De basis van de saus is gemaakt van wortel en rode biet en je hebt iets zurigs nodig om de tomatensmaak te benaderen. Je kunt daarvoor azijn of bijvoorbeeld kappertjes / olijven gebruiken. Meg, van wie ik de saus voor het eerst proefde, gebruikt daarvoor cranberries of (aal)bessen. Azijn vergroot de histamine ‘load’ en is dus af te raden bij een dergelijk dieet. Zelf heb ik daar geen last van en kon dus uitstekend de rest wortelchutney gebruiken (gemaakt met azijn en daardoor zurig) en de bietjes die op moesten.
Snipper een ui en fruit deze in wat olie. Voeg wat stukjes worteltjes toe, stukjes (al gare) biet en een kopje water. Als de wortel gaar is, kun je het mengsel pureren tot saus en op smaak maken. NB uiteraard kun je deze rode saus op allerlei manier toepassen. Ook lekker als broodbeleg, laat m dan een beetje ‘chunky’.

Faux feta
De nep feta is gemaakt van stevige tofu: dep het blok goed droog. (beter nog: pers het eerst tussen twee borden met iets zwaars erop tot het meeste vocht eruit is) Snij in blokjes en meng met olijfolie, citroensap, kruiden (zoals tijm, oregano en marjoraan), zout of liever nog melkzuurvocht (bijvoorbeeld zuurkoolsap). Stop dit alles in een pot en laat tenminste een dag of twee staan.

Pizza
Smeer de saus uit over de taartbodem, schep de blokjes feta erop en wat blaadjes rucola. Enjoy!

Carne vale

nwzv_magazine_2020_Download_DEFHR-gesleept-kopieVandaag is weer de start van de ‘ nationale week zonder vlees‘, met een heus eigen magazine, en de vegetarische restaurantweek. Alweer voor de derde keer geïnitieerd door Hippe Vegetarier Isabel Boerdam. Niet voor niks begin maart georganiseerd. We zitten namelijk midden in de vastentijd: deze is van Aswoensdag (na Carnaval) tot aan de Pasen en duurt in totaal 40 dagen. In de Katholieke kerk betekende dat in de vastentijd afgezien werd van vlees en soms ook zuivel. Carnaval zou afkomstig zijn van carne vale – ofwel ‘vaarwel aan het vlees’). Tegenwoordig wordt dat meer meer zo strikt gehanteerd, maar het kan geen kwaad om je eetgewoonten af en toe eens onder de loep te nemen. En dergelijke initiatieven (evenals de vele aanbiedingen voor vleesvervangers in de winkels!) kunnen je net dat zetje geven om weer eens wat anders te proberen.

Zelf heb ik altijd een beetje moeite met de term ‘vleesvervanger’ (vleesopvolger las ik laatst), want wat bedoelen we daar nu eigenlijk precies mee? En moet vlees wel vervangen worden? En zijn vleesvervangers ‘gezonder’ dan vlees, zoals veel mensen denken.

Een vleesvervanger kan de smaak, textuur en vorm benaderen van vlees. Het lijkt op iets wat je al kent (burger, worstje, gehakt) en is daarom makkelijk in te passen in je maaltijd. Daarmee is het niet perse gezond of qua voedingswaarde hetzelfde als vlees. Veel vleesvervangers die je in de supermarkt aantreft zijn zwaar bewerkt en bevatten ook veel zout en andere toevoegingen. De meer traditionele vleesvervangers (zoals tofu, tempeh en seitan) zijn weinig bewerkt en volwaardige ‘vervangers’, maar je moet ze wel weten klaar te maken zodat ze dezelfde functie, qua smaak, textuur en vorm, kunnen vervullen als vlees. Veel vleesvervangers in de winkel zijn op deze producten gebaseerd en dus kant en klaar te gebruiken.tempeh

Heb je een menu rijk aan peulvruchten en/of noten, dan is een vleesvervanger niet nodig. Om de smaak, textuur en vorm van vlees te benaderen, kun je gebruik maken van de volgende technieken die ook bij het bereiden van vlees worden toegepast:
– goed kruiden, gebruik bv ‘vleeskruiden’ of rooksmaak
– grillen of bakken
– let op de ‘bite’, gebruik bv paddenstoelen voor een vleesachtige structuur en umami smaak (niet zozeer voor de voedingswaarde)
– wees niet te bang voor tekorten. De hoeveelheid dierlijke eiwit die we met z’n alle consumeren is veel meer dan nodig of wenselijk. Dus een beetje minder kan echt geen kwaad.
– varieer en combineer en laat je inspireren door de vele (nieuwe) producten op de markt en ga vooral op avontuur

Het allergrootste voordeel van een dag, een week of langer zonder vlees is natuurlijk de milieu impact en het verminderen van dieenleed. Let je daarbij ook nog een beetje op de samenstelling en herkomst dan heb je een voedingspatroon die op vele fronten superieur is. Bovendien is het leuk om nieuwe producten uit te proberen en je maaltijden eens te varieren. Win win win zou ik zeggen en de moeite van het uitproberen waard!

Lokale wortel-pompoentaart

wintergroentenBeetje uitdagend maand, februari, qua seizoensgroenten dan. ‘Alleen maar knollen en kolen’, verzucht menigeen. Ik hou wel van al die robuuste wintergroenten. En als je ze een beetje anders klaarmaakt dan verveelt het niet. Zo maakte ik deze maand een salade met zoetzure koolraap, knolselderijsteaks, spruitjeshummus een taart van rode biet en een van wortel/pompoen. Het recept van de rode bieten taart/cake plaatste ik al eerder hier. De wortel/pompoen was een nieuw recept, gebaseerd op de Worteltaart uit Het Kookboek van Ottolenghi. Ik bakte ‘m als plaatcake, ter gelegenheid van de opening van het duurzaamheidscentrum in Deventer op 8 februari j.l.
Ik stond daar op een marktje, samen met Erik, streekkruidenier de Gouden Pompoen, onze lokale boeren te promoten.

Hoe maak je nu een lekkere, luchtige taart/cake van harde wintergroenten als wortel en pompoen? Zonder ze zelfs vooraf te koken?
In de eerste plaats gebruik je natuurlijk goede, biologische en in dit geval, lokale ingredienten. De wortel en pompoen hoeven alleen gewassen en kunnen, ontdaan van harde pitten, met schil en al geraspt. Voor een luchtig gebak gebruik je liefst bloem in plaats van meel. Zowel Tuinderij Haverkamp als tegenwoordig BD boerderij de Oosterwaarde leveren meel en bloem van eigen graan! Neem verse eieren, klop het eiwit op en spatel dit voorzichtig door het beslag voor extra luchtigheid. Om niet al teveel eieren te gebruiken, vervang ik een deel door gebroken lijnzaad en water. Tenslotte de smaak: ik gebruik oerzoet (gemaakt van ongeraffineerd gedroogd suikerrietsap) ipv kristalsuiker. Oerzoet smaakt door de nog aanwezige mineralen een beetje zoutig. Dat doet het goed bij de pompoen. We voegen er wat stevige (koek)kruiden, verse gember en citroensap aan toe voor een heerlijk geurende wintercake.

Voor degene die wat minder uit de losse pols koken, hieronder de hoeveelheden en bereidingswijze.
Verwarm de oven op 170C, bekleed een taartvorm of bakblik met bakpapier.

  • Splits 3 eieren: roer de eierdooiers los met een vork, klop de eiwitten stijf met een snufje zout. (1 ei kun je vervangen door 1 el gebroken lijnzaad te laten wellen met een beetje water);
  • Klop 200 ml zonnebloemolie met 200 gram oerzoet (of kristalsuiker) 1 minuut met de mixer, voeg er al kloppend de eidooiers aan toe;
  • Meng met 135 gr grof geraspte wortel of pompoen (of een mengsel); 100 gr gehakte (wal)noten (of 50 gr. noten en 50 gr kokos) en 160 gr gezeefde bloem met 1 tl bakpoeder, 1 tl koekruiden en 1/2 tl verse geraspte gember (evt wat citroensap)
  • Spatel voorzichtig het eitwitschuim door het beslag, niet te lang, het is niet erg als er nog schuim zichtbaar is;
  • Giet het beslag in de vorm en bak in ongeveer 1 uur gaar. Laat in de vorm afkoelen.

Eventueel kun je de taart/cake nog afmaken met een topping van verse roomkaas met poedersuiker en een beetje honing.
(foto markt van Paul van Moerkerken)