Shakshuka

shakshuka otto

Shakshuka van Ottolenghi

Er zijn van die recepten die je altijd al eens wilt maken omdat ze eigenlijk tot het basis repertoire horen. Shakshuka is er zo eentje. Eindeloos mee te varieren, makkelijk en snel op tafel en heel smakelijk. Te vergelijken met een omelette of een frittata. Shakshuka is een eenpansgerecht van eieren gepocheerd in een pittige tomatensaus. Het vindt zijn oorsprong in het Middelandse zeegebied en het Midden Oosten. Een heerlijk brunch-, lunch-, diner- of bijgerecht. Uitstekend geschikt om de laatste (rijpe!) tomaten en paprika’s van het stomatenfeest2eizoen te verwerken, dus snel aan de slag.

Voor 2 personen gebruik ik 1 grote ui, 2 puntpaprika’s en 3 grote tomaten en 2 eieren per persoon. Maar he het is jouw saus dus neem wat je wilt.

  • Rooster wat karwij zaadjes in een droge koekepan, snipper ondertussen een ui. Als de zaadjes beginnen te geuren, giet je wat olie in de pan. Voeg de ui toe en bak ze bruin, snij de paprika in repen en bak met de ui mee;
  • Voeg kruiden en een schepje suiker toe aan de pan. Ik gebruikte tijm, ras-alhanout, safraan, laurier, peper en gerookte paprikapoeder.
  • Snij de tomaten in stukjes en laat alles lekker pruttelen, Voeg regelmatig vocht of bouillon toe tot je een dikke saus hebt. Proef en breng op smaak.

(Je kunt het mengsel verdelen over eenpersoonspannetjes of dezelfde pan gebruiken)

  • Nu maak je de shaskhuka af: maak een kuiltje in de saus en laat er voorzichtig een ei in glijden, herhaal met de andere eieren. Bestrooi met zout.
  • Doe een deksel op de pan en laat heel zachtjes het ei stollen.
  • Dien de shakshuka op in de pan met knapperige brood erbij.

shakshuka.jpg

 

Pruimentijd

We zitten midden in de pruimentijd! Van juli tot oktober rolt de een na het andere soort van de bomen. Maar het liefst pluk je ze zelf als ze nog heel zijn en nog niet aangevreten door de wespen. Eenmaal rijp zijn pruimen niet lang te bewaren. Snel opeten dus en bij overvloedige oogst verwerken in gerechten of inmaken.

Pruimenjam/compote
Pruimenjam of compote is een fluitje van een cent om te maken! Ik gebruik biologische geleermiddel van Konfitura, 1 zakje voor 1 kg (schoongemaakte) pruimen; 1 a 2 eetlepels citroensap en wat suiker of ander zoetstof naar smaak.

  1. Maak jampotten en deksels schoon met heet sodawater. Spoel alles na met schoon, heet water. Laat de potten en deksels omgekeerd op een schone theedoek uitlekken.
  2. Was de pruimen, snijd ze in stukken en verwijder de pitten.
  3. Verhit de pruimen in een bodempje water tot het kookt. Voeg de citroentrechtersap, geleermiddel en de zoetstof toe. Laat 3 minuten doorkoken.
  4. Schenk de hete jam in de schone potten. Het is handig hiervoor een vultrechter te gebruiken :
  5. Sluit ze af met de schroefdop en zet de potten omgekeerd weg. Laat afkoelen

Ook lekker om de pruimen in te maken met walnoten. Gebruik 100 gr walnoten op 1 kg pruimen. Let op: je maakt de jam zonder suiker dus deze is niet lang (lees maanden/jaren) houdbaar. Je zou de potjes nog kunnen wecken om de houdbaarheid te verlengen. Ik vind dat zelf niet nodig. De ervaring leert dat het best een tijdje goed blijft.

Pruimenchutney
Met ui, gember, pepertje, azijn en suiker (basisrecept) maak je een heerlijke chutney. In dit oude recept vind je de basis.

Gedroogde pruimen
Drogen is één van de oudste en meest verspreide bewaarmethoden voor vruchten. Door vocht te ontrekken kunnen schimmels, gisten en bacteriën zich niet meer vermenigvuldigen. Daarvoor moet tenminste 95% van het oorspronkelijke vochtgehalte verdwijnen. Drogen doe je liefst op een temperatuur tussen de 50-65°C, de voedingstoffen en vitamines blijven daarbij goed bewaard. Vroeger gebruikten ze de restwarmte van de bakoven om te drogen. In een moderne elektrische of gasoven lukt het ook maar aangezien er veel vocht verdampt moet je de ovendeur op een kier zetten. (in een combi-oven kan dat dus niet!). Aangezien het drogen heel lang kan duren (8-11 uur!) is een voedseldroger aan te raden, deze kost minder energie en de oven is nog beschikbaar voor andere zaken. Diana van Diana;’s mooie moestuin heeft hier een mooi artikel over geschreven.

Waar moet je vooral aan denken bij het drogen van vruchten?
– De te drogen vruchten moeten rijp en van goede kwaliteit zijn.
– De droogtemperatuur moet gelijkmatig en niet te hoog zijn.
– Zoetige, sappige vruchten (pruim, aardbei, ananas, tomaat, appel) zijn uitermate geschikt om te drogen. Het duurt wel lang maar de smaak wordt enorm geconcentreerd en lekker.
– Sommige fruit soorten zoals pruimen, druiven, kersen, sommige bessen en vijgen hebben een beschermende schil. Om dit fruit te drogen dompel je deze kort (30-60s) in kokend heet water, koel gelijk daarna af in zeer koud water en droog af.
– De juiste droogtoestand is bereikt bij 20 tot 22% vochtgehalte dat wil zeggen als de vrucht droog aanvoelt maar nog goed buigzaam is.
– Na het drogen laat je de vruchten eerst afkoelen tot kamertemperatuur. Daarna kun je ze bewaren in een gesloten pot. Controleer een aantal keer of de pot (en inhoud nog droog is en niet gaat schimmelen.

Invriezen
Ben je nog niet zo ver om je pruimen te verwerken, dan kun je deze nog altijd invriezen:
– Was de (rijpe) pruimen en dep ze droog. Snij doormidden en verwijder pit en steel;
Leg de partjes los van elkaar op een plaat in de vriezer (-18C) totdat de partjes hard bevroren zijn; Je kunt ze nu in een bakje/zakje doen en zeker 12 maanden in de vriezer bewaren.

 

Zomerstoof: met biet, tomaat en pruim

zomerstoof met biet‘Ik had pas zo’n lekker gerecht gemaakt. Het was iets met biet, tomaat en pruim…’, zei iemand laatst. Nou, dit lijkt een ongebruikelijke combinatie maar je vermoed wel dat dit goed kan werken. Tomaten zijn zurig en dat is een goede tegenhanger van de ‘aardse’  smaak van de biet, pruimen zijn ook rins-zoet. Bovendien is alles nu volop verkrijgbaar. Iets fris en wat zoutig/hartig erbij zou ook goed smaken.

Even googelen. Het recept komt uit ‘Heel veel VEG’ van Hugh Fearnley-Whittingstall Een heerlijk kookboek vol met verrassende groentenrecepten. Heel ingewikkeld is het niet:

  • Schrob de (zomer)bietjes en snijd (met schil en al) in blokjes. Doe ze op een bakplaat met wat olie, karwij, peper en zout en rooster ongeveer 20-30 minuten op 200ºC;
  • Ondertussen: snijd de pruimen en tomaat in half of kwarten (afhankelijk van de grootte), ontvel een paar knoflooktenen;
  • Doe de pruimen, tomaat, knoflook bij de bieten en schep even door elkaar. Voeg wat takjes tijm en rozemarijn toe en zet terug in de oven voor nog zo’n 20-30 minuten tot het bubbelt

Het oordeel van het smaakpanel: errug lekker en errug zoet als hoofdgerecht om zo te eten. Doe er gerust een scheut shoyu (sojaus) of balsamicoazijn doorheen en tijm/rozemarijn erop. Serveer het gerecht met fetakaas of dikke yoghurt en een graan of brood voor de saus. Wil je het gerecht veganistisch? Gebruik dan olijven ipv fetakaas en serveer met linzen en brood.

Ik gebruikte 700 gr biet, en 500 gr tomaat en 500 gr pruimen. Met graan en kaas/linzen voldoende voor 3-4 personen.

 

Ratatouille variaties

Gevulde portobello met zomergroenten in tomatensaus, dat was het thuisafgehaald menu verleden week. De afhalers kwamen vooral af op de gevulde portobello -en zo’n hartige hap is ook heerlijk-. Zelf had ik me met name verheugd op de ratatouille omdat je er zo heerlijk veel groenten in kwijt kunt. Het oorspronkelijke gerecht komt uit de Provence en bestaat uit gestoofde groenten als tomaat, courgette, aubergine ui en knoflook. Zelf voegde ik er nog venkel, de laatste tuinboontjes en de nieuwe sperziebonen aan toe.

Het leuke is dat je met zo’n groente ratjetoe enorm kunt varieren naar gelang het aanbod van groenten en de kruiden/saus die je gebruikt. Ik gebruikte bv tomatensaus uit een fles (omdat de verse tomaten nog niet voorradig waren) en bakte de groenten eerst in olie om ze daarna te stoven in de saus met allerlei verse Italiaanse kruiden. Al een andere variant op het oorspronkelijke Franse recept. Ook kun je varieren met de bereidingswijze: in plaats van stoven (langzaam garen in vocht met de deksel op de pan) kun je ervoor kiezen ze kort te koken in ruim kokend water of bouillon. Wat je ook doet, het is handig daarbij de volgende tips in acht te nemen:

  • Kies verse groenten uit het seizoen, 200-250gr p.p zoals:
    wortel, pompoen, spinazie, snijbiet, tomaat, ui, courgette, brocoli, bonen, aardappel
  • Snijd de groenten niet te klein zodat de afzonderlijke stukken nog herkenbaar blijven;
  • Bereid de groentenstukken na elkaar: bak of blancheer totdat ze net niet beetgaar zijn;
  • Gebruik ruim kokend (ziedend) water of bouillon; bewaar de kookvloeistof om saus van te maken;
  • Ingredienten voor de saus in de pan doen en enige minuten laten inkoken met de kruiden:

Voor een Italiaanse saus gebruik je tomatensaus en knoflook, maak op smaak met olijfolie, zout, peper, basilicum en eventueel geraspte kaas om de saus te binden.

Voor een Chinese saus gebruik je kookvloeistof en oestersaus, maak op smaak met sojasaus, peper, knoflook, sesamolie en johannesbroodpitmeel om te binden.

Voor een Thaise saus gebruik je kokosmelk en limoensap/diksap, maak op smaak met verse kaffirlimoen, laos, Thaise basilicum, verse koriander en eventueel thaise curry pasta.

  • Voeg de groenten toe aan de saus, meng, breng op smaak en serveer.

Oja, de portobello was gevulde met linzen, fetakaas en spinazie.

Het recept voor de ratatouille variaties komt van de Groene Kookacademie.
Wil je ook leren koken met natuurvoeding of plan je een carrière-switch waarbij natuurvoeding en vegetarisch koken een rol spelen? De volgende opleiding start op 23 september 2019 a.s.

 

Zomer: tijd voor soepen, salades en smeersels

maaltijdsaladeSummertime and the living is easy. Althans dat zou het moeten zijn. Zeker met temperaturen boven de 30ºC wil je niet veel tijd in een warme keuken doorbrengen. En dat hoeft ook helemaal niet. Met de zonnewende verwelkomen we groenten als tuinbonen, capucijners, broccolli, bietjes, spitskool, snijbiet, komkommer, courgette en sla! Sommige nog in kleine beetjes, andere al volop. Deze groenten hebben van zichzelf weinig bereiding nodig en zijn prima te verwerken in soepen, salades en smeersels:

  • Slasoep. Al jaren de topper uit het receptenboekje van de Oosterwaarde! Ik voeg 20180423_123111.jpger een aardappel aan toe om de soep wat body te geven:
    Snij een uitje fijn en bak deze zachtjes in een beetje olie; doe er kleine blokjes aardappel bij en bak even mee; beetje kerrie erbij; dan de sla even meesmoren (deksel op de pan); overgieten met bouillon of water en even doorkoken totdat de aardappel gaar is; met staafmixer glad maken en op smaak brengen met peper/zout en verse kruiden (bv bosui).
  • Tuinbonensalade met komkommer. Hier kun je al die heerlijke verse tuinbonen dubbeldoppeulvruchten en groenten in kwijt, waar je vaak maar een handjevol van hebt:
    Dop de tuinbonen/capucijners, en haal de peultjes af; blancheer tot beetgaar in kokend water of bouillon en spoel direct af onder koud water om het kookproces te stoppen; snij een komkommer in blokjes, koolrabi is ook erg lekker erbij; voeg flink wat verse munt en bieslook toe; kruimel er fetakaas overheen en een flinke scheut goed olifjolie. meng alles goed door elkaar.
  • Smeersels. Tover je gekookte bieten, broccolli of tuinbonen om tot smeersels. Te gebruiken als vegetarisch broodbeleg of als dip voor rauwkost:broccoli
    Rooster zonnebloem-, of pijnboompitten in een koekepan totdat ze bruin worden en beginnen te geuren (geen olie gebruiken, hou de pan in beweging); Meng met de gare groenten, wat kookvocht of bouillon (of water), verse kruiden als munt, peterselie of basilicum, peper/zout en een scheut olie. Pureer met staafmixer of blender, voeg eventueel wat meer vocht toe tot de gewenste dikte.

Kijk voor meer zomer menus hier.

Kettingkoken

Na #meiplasticvrij lanceert de zero waste chef alweer een nieuwe uitdaging: 14 days to Zero Food Waste oftewel in 14 dagen minder voedsel-verspillen. Het goede nieuws: ik doe het allemaal al (en met veel plezier). Het leuke aan dit soort challenges is om er een beetje een sport van te maken.

Mijn absolute favoriet is nr 1 ‘ koken met restjes’ of wel kettingkoken: elke dag de restjes van gisteren verwerken in een nieuw gerecht. Ik dacht dat kettingkoken uitgevonden was door Velt-collega  Leentje Speybroeck maar ik kwam het begrip ook tegen bij Dorien Knockaert op haar blog Jonge sla. Het blijkt al decennia een begrip en er zijn zelfs hele boeken over geschreven zoals ‘ An everlasting meal, cooking with economy and grace’ van Tamar Adler. Wat een prachtige titel! En deze is weer geinspireerd door M. F. K. Fisher’s ‘How to Cook a Wolf’ uit 1942. Geen kookboek maar ‘a guide to living happily even in trying times’. Kettingkoken is meer dan restjes verwerken. Het is iets nieuws creeeren en liefdevol omgaan met je producten omdat het te waardevol is om te verspillen! Bovendien vormt het restje weer de inspiratie voor het volgende gerecht.

Hoe gaat dat dan in z’n werk en doe ik dat zelf dan ook altijd? Nou, nee. Zo toog ik afgelopen maandag (2e Pinksterdag) naar de supermarkt want ik had ‘geen tijd/zin’ om te koken en had ‘niks in huis’. Ik kocht zo’n linzensoep. Soms is dat best te pruimen, hoor. Dit was echter een ongelofelijk gore, zoute smurrie waar ik enorm chagerijnig van werd. Biologisch, dat wel, maar in zo’n zak die bij het rest afval moet. -en ik stond ook nog eens 20 minuten in de rij omdat de pin automaat het niet deed-. Geen fijne ervaring maar wel inspiratie om de volgende dag zelf linzensoep te maken. Want linzen en kruiden heb ik altijd wel in huis. En ik had nog wat geredde worteltjes en wat rimpelige aardappels en ergens nog wel een uitje. Daar maakte ik met een handomdraai een mega pan linzensoep van:

  • Maak de groenten schoon: van de uien en wortelschillen maak je, met wat tuinkruiden en andere groentenresten  een bouillon: in een apart pannetje opzetten met (koud) water en ongeveer 20-30 min tegen de kook aan laten trekken;
  • Fruit de uien in een beetje olie met (liefst versgemalen) kruiden als gember, koriander, kurkuma, peper en paprika/chilipoeder. Doe de in blokjes gesneden aardappel en wortel erbij en bak mee totdat het zacht is.
  • Spoel rode of bruine linzen af onder de kraan en voeg toe aan de pan -rode linzen gaan helemaal fijn koken, bruine linzen blijven wat meer in vorm-. Een restje peulvruchten uit de vriezer kan er natuurlijk ook in.
  • Zet een vergiet of grote zeef op de pan en schep de ondertussen gemaakte bouillon erbij totdat de linzen zo’n 2 cm onder staan. Gewoon water kan ook. Breng de boel weer aan de kook en laat dan nog even doorpruttelen totdat de linzen gaar zijn. Dat kan met rode linzen al met 10-15 minuten het geval zijn.

Terwijl de soep pruttelt, en de heerlijk geuren door je huis trekken, kun je ondertussen wat verse kruiden snijden om de soep af te maken: peterselie of selderij is allebei heel lekker.

  • Proef de soep: doe er wat zout bij, een scheutje citroensap, iets meer pit (chilipoeder bijvoorbeeld) of juist een zoetje (wat kaneel, een scheutje appeldiksap) totdat je het helemaal lekker vind. Is de soep te dik geworden dan gaat er nog wat bouillon bij. -de rest van de bouillon kun je goed bewaren in koelkast of vriezer- Je kunt de soep pureren of juist niet. Vlak voor het serveren doe je de verse kruiden erbij. Heb je een pittige soep, dan is een dot kwark of dikke yoghurt erin erg lekker.

Kijk dit is soep waar je tenminste gelukkig van wordt. En de restjes? Oh, daar maak je vegetarische pastasaus van, of een broodsmeersel of een linzenpuree, verwerk je in muffins of de volgende soepvariant. De mogelijkheden zijn heerlijk en eindeloos.

Vind je bovenstaande ingewikkeld maar wil je wel leren kettingkoken? Mail dan naar keetmee@gmail.com voor de eerstvolgende kookworkshop. Of maak mij gelukkig en kom je maaltijd afhalen op Vegavrijdag in de Zandweerd, Deventer. Bestel via thuisafgehaald, thuiskok (k)eetmee, postcode 7412.

#meiplasticvrij 6 zelf (verse) kaas maken

‘Kaas kun je makkelijk zelf maken, hoor’, zei iemand toen ik klaagde dat mijn boodschappen bijna plastic vrij waren op de geiten kaasjes na. Het bleek inderdaad verrassend eenvoudig en lekker om zelf kaas te maken. Nou ja, verse kaas dan ofwel cottage cheese/hüttenkase (is hier ook een Nederlandse naam voor?) en natuurlijk geen geitenkaas want gewoon gemaakt van koemelk. Het recept kan niet eenvoudiger:

  • breng ongeveer 1 liter melk tegen de kook aan, haal van het vuur
  • voeg citroensap of azijn toe, ik gebruikte 3 volle eetlepels op een liter
  • roer ongeveer 1 minuut

Je ziet dat de melk gaat schiften: er ontstaan witte vlokken (wrongel) en een beetje groenachtig vocht (wei). Laat het geheel ongeveer 15 minuten staan, laat uitlekken door een (kaas)doek.

Om roomkaas te krijgen, zei het recept, moet je de wrongel goed uit laten lekken en uitpersen. Zelf vond ik het geen succes. De massa werd droog en korrelig en viel, ook na het persen, uit elkaar. Veel lekkerder om alleen het vocht er een beetje uit te laten lekken: dan krijg je heerlijke zachte, romige en kruimige kaas.

Is het nu cottage cheese, hüttenkase of ricotta? Cottage cheese en hüttenkase blijkt hetzelfde te zijn. Normaal is deze gemaakt van gestremde, magere melk (vandaar dat lijners er dol op zijn) Ik gebruik echter volle melk met een dikke roomlaag van de Melkbrouwerij. De consistentie (en wl het vetgehalte) lijkt meer op ricotta. Ricotta heet officieel geen kaas te zijn maar wordt gemaakt als bijproduct van de overgebleven wei bij het kaasmaken (ricotta=herkookt) Je maakt het echter op dezelfde, bovenstaande manier. Whatever. Het resultaat is een heerlijke volle, smeuiige consistentie. Veel beter dan de voorverpakte producten uit de supermarkt. Kijk daar word ik dan weer helemaal blij van, mijn plastic dieet levert een veel beter alternatief op.

Voor de fetakaas ga ik met mijn bakje naar de lokale Turkse winkel. Het is een beetje omrekenen maar ze maken er helemaal geen probleem van. Toch een kleine overwinning!