Snert dag

20190611_132846.jpgVegetarische snert bestaat niet’, zal menig vleesliefhebber roepen. En dat klopt. Tradtioneel maak je ‘snert’ met varkensvlees: een poot, karbonades en rookworst. Snert zou komen van het werkwoord ‘snerten’ dat mousse danwel soep-maken-van-vlees  of pruttelen-in-een-pan betekent.

Vegetarische erwtensoep dan, ook goed en beter zelfs want zonder negatieve bijklank. Gooi er voldoende groenten in en je kunt prima zonder (nep) vlees. Erwtensoep is heel gezond, heel duurzaam en goedkoop. Je gebruikt (goedkope) seizoensgroenten die in Nederland groeien met een hoogwaardig eiwitgehalte. Vanwege de langzame koolhydraten duurt het lang voor je weer honger hebt en eet je niet teveel. Bovendien is het lekker en makkelijk te maken. Daar heb je echt geen pakjes voor nodig alleen wat tijd. Maak dus liefst gelijk een grote pan.

Gebruik 500 gr spliterwten op 2 ltr bouillon. Dat is genoeg voor ong. 8 personen. Je hoeft de spliterwten niet vooraf te weken, wel afspoelen met koud water.

Als groenten gebruik je in ieder geval; winterpenen, ui, prei (van elk 2) knolselderij (1/2), bladselderij. Andere wintergroenten als pastinaak, venkel en peterselie wortel zijn er ook erg lekker in, gebruik dan iets minder van de knolselderij of peen. Als kruiden gebruik je tijm, peperkorrels en laurierblaadjes

Was en schil de groenten. Van de schillen en de kruiden kun je zelf een groentenbouillon maken. groentenaroma

  • Zet de spliterwten op met de groentenbouillon. Deze bouillon kun je zelf maken of gebruik bouillon blokjes. Laat de spliterwten zachtjes gaar koken tot ze uit elkaar vallen (kan 2 – 2 ½ uur duren)
  • Snij de groenten in blokjes of ringetjes. Neem een ruime soeppan en verhit hierin wat boter of olie. Roerbak de groenten van hard naar zacht (duss eerst de knolselederij en wortel en dan pas de prei) Voeg de volgende groenten pas toe als de eerste bijna gaar is. -Door de groenten te roerbakken, vallen ze niet in de soep uit elkaar-
  • Als laatste hak je de bladselderij, voeg deze toe aan de groenten met de gaargekookte spliterwten. Laat alles nog even goed doorkoken en maak op smaak met peper en zout.

kom erwtensoep

Tip: De soep is al heerlijk van zich zelf. Mis je toch een beetje een hartige smaak? Voeg dan wat geroerbakte blokjes pastinaak met tamari en een snufje rookpaprika toe. Of gebakken blokjes rook tofu.

Tip 2: Soep van peulvruchten (ook vegetarische) kan snel bederven, zeker als je een grote pan maakt. Zorg ervoor dat je de soep na bereiding snel afkoelt. Dat gaat het beste als je deze in kleinere porties verdeelt

(Elke tweede zondag in december is landelijke snertdag. Op locaties door heel Nederland wordt er in speciaal geselecteerde horecagelegenheden een huisgemaakte kop snert aangeboden. Het idee is mensen samen te brengen door middel van een oer-Hollandse gerecht: snert. Wil je vegetarische erwtensoep? Maak ‘m dan zelf af haal af via Thuisafgehaald.nl

 

Doe maar lekker vegetarisch

9512733a-dc08-4348-8d1c-373a37c521ae_kaart (8)Doe maar lekker vegetarisch. Dat is dit jaar het motto van de campagne van de Nationale Postcode Loterij, Albert Heijn en Unilever om heel Nederland bewuster te laten eten. Speel je mee met de postcode loterij, dan heb je een cadeau kaart ontvangen waarmee je vegetarische producten kunt kopen bij de Albert Heijn.

Prima om bijvoorbeeld eens laagdrempelig kennis te maken met vleesvervangers. Goed om te zien dat dit aanbod sterk uitgebreid is en niet alleen maar op basis van soja. Zo zie je steeds meer producten op basis van peulvruchten en noten. En ja, je kunt natuurlijk ook direct hiervoor kiezen (ook met je cadeaukaart) Bonen, linzen, eieren, noten, zaden en pitten zijn allemaal prima geschikt als vegetarische variant. En hoeven niet eerst helemaal bewerkt te worden en voorzien van een overmaat aan zout, kruiden, vet en suiker (jawel!) om er een smakelijke maaltijd van te maken.

Dus. Als vegetarisch ‘gehakt’ gebruik ik vaak bruine of dupuis linzen:20181130_165257

Fruit een uitje, bak wat champignons / paddenstoelen mee, blus af met een scheut sojasaus. Voeg de donkere linzen toe (deze blijven heel na het koken en zorgen voor een rulle, gehakt consistentie) en giet er bouillon bij totdat de linzen onder staan. kook 15-20 minuten totdat de linzen gaar zijn. Gebruik het linzen mengsel bv in de pastasaus, lasagna, stampot of ander gerecht waar je normaal gehakt  voor zou gebruiken.

 

Wil je liever een bal of burger? Kijk dan hier. Een erg lekkere burger maakte ik met pompoenburgerspompoen/kastanje puree met gele (of rode) linzen:

  • Stoom of kook pompoen en kastanje gaar en stamp deze tot puree. Breng de stevige puree lekker op smaak met gemalen koriander, karwij, gember en chilivlokken en schep er wat gesneden bosuitjes door. Vorm balletjes met je handen en druk deze plat in een bord met zaden en pitten mengsel. Bak in een koekepan met anti aanbak laag of in de oven.

Shakshuka

shakshuka otto

Shakshuka van Ottolenghi

Er zijn van die recepten die je altijd al eens wilt maken omdat ze eigenlijk tot het basis repertoire horen. Shakshuka is er zo eentje. Eindeloos mee te varieren, makkelijk en snel op tafel en heel smakelijk. Te vergelijken met een omelette of een frittata. Shakshuka is een eenpansgerecht van eieren gepocheerd in een pittige tomatensaus. Het vindt zijn oorsprong in het Middelandse zeegebied en het Midden Oosten. Een heerlijk brunch-, lunch-, diner- of bijgerecht. Uitstekend geschikt om de laatste (rijpe!) tomaten en paprika’s van het stomatenfeest2eizoen te verwerken, dus snel aan de slag. Lees verder

Pruimentijd

We zitten midden in de pruimentijd! Van juli tot oktober rolt de een na het andere soort van de bomen. Maar het liefst pluk je ze zelf als ze nog heel zijn en nog niet aangevreten door de wespen. Eenmaal rijp zijn pruimen niet lang te bewaren. Snel opeten dus en bij overvloedige oogst verwerken in gerechten of inmaken.

Pruimenjam/compote
Pruimenjam of compote is een fluitje van een cent om te maken! Ik gebruik biologische geleermiddel van Konfitura, 1 zakje voor 1 kg (schoongemaakte) pruimen; 1 a 2 eetlepels citroensap en wat suiker of ander zoetstof naar smaak.

  1. Maak jampotten en deksels schoon met heet sodawater. Spoel alles na met schoon, heet water. Laat de potten en deksels omgekeerd op een schone theedoek uitlekken.
  2. Was de pruimen, snijd ze in stukken en verwijder de pitten.
  3. Verhit de pruimen in een bodempje water tot het kookt. Voeg de citroentrechtersap, geleermiddel en de zoetstof toe. Laat 3 minuten doorkoken.
  4. Schenk de hete jam in de schone potten. Het is handig hiervoor een vultrechter te gebruiken :
  5. Sluit ze af met de schroefdop en zet de potten omgekeerd weg. Laat afkoelen

Ook lekker om de pruimen in te maken met walnoten. Gebruik 100 gr walnoten op 1 kg pruimen. Let op: je maakt de jam zonder suiker dus deze is niet lang (lees maanden/jaren) houdbaar. Je zou de potjes nog kunnen wecken om de houdbaarheid te verlengen. Ik vind dat zelf niet nodig. De ervaring leert dat het best een tijdje goed blijft.

Pruimenchutney
Met ui, gember, pepertje, azijn en suiker (basisrecept) maak je een heerlijke chutney. In dit oude recept vind je de basis.

Gedroogde pruimen
Drogen is één van de oudste en meest verspreide bewaarmethoden voor vruchten. Door vocht te ontrekken kunnen schimmels, gisten en bacteriën zich niet meer vermenigvuldigen. Daarvoor moet tenminste 95% van het oorspronkelijke vochtgehalte verdwijnen. Drogen doe je liefst op een temperatuur tussen de 50-65°C, de voedingstoffen en vitamines blijven daarbij goed bewaard. Vroeger gebruikten ze de restwarmte van de bakoven om te drogen. In een moderne elektrische of gasoven lukt het ook maar aangezien er veel vocht verdampt moet je de ovendeur op een kier zetten. (in een combi-oven kan dat dus niet!). Aangezien het drogen heel lang kan duren (8-11 uur!) is een voedseldroger aan te raden, deze kost minder energie en de oven is nog beschikbaar voor andere zaken. Diana van Diana;’s mooie moestuin heeft hier een mooi artikel over geschreven.

Waar moet je vooral aan denken bij het drogen van vruchten?
– De te drogen vruchten moeten rijp en van goede kwaliteit zijn.
– De droogtemperatuur moet gelijkmatig en niet te hoog zijn.
– Zoetige, sappige vruchten (pruim, aardbei, ananas, tomaat, appel) zijn uitermate geschikt om te drogen. Het duurt wel lang maar de smaak wordt enorm geconcentreerd en lekker.
– Sommige fruit soorten zoals pruimen, druiven, kersen, sommige bessen en vijgen hebben een beschermende schil. Om dit fruit te drogen dompel je deze kort (30-60s) in kokend heet water, koel gelijk daarna af in zeer koud water en droog af.
– De juiste droogtoestand is bereikt bij 20 tot 22% vochtgehalte dat wil zeggen als de vrucht droog aanvoelt maar nog goed buigzaam is.
– Na het drogen laat je de vruchten eerst afkoelen tot kamertemperatuur. Daarna kun je ze bewaren in een gesloten pot. Controleer een aantal keer of de pot (en inhoud nog droog is en niet gaat schimmelen.

Invriezen
Ben je nog niet zo ver om je pruimen te verwerken, dan kun je deze nog altijd invriezen:
– Was de (rijpe) pruimen en dep ze droog. Snij doormidden en verwijder pit en steel;
Leg de partjes los van elkaar op een plaat in de vriezer (-18C) totdat de partjes hard bevroren zijn; Je kunt ze nu in een bakje/zakje doen en zeker 12 maanden in de vriezer bewaren.

 

Zomerstoof: met biet, tomaat en pruim

zomerstoof met biet‘Ik had pas zo’n lekker gerecht gemaakt. Het was iets met biet, tomaat en pruim…’, zei iemand laatst. Nou, dit lijkt een ongebruikelijke combinatie maar je vermoed wel dat dit goed kan werken. Tomaten zijn zurig en dat is een goede tegenhanger van de ‘aardse’  smaak van de biet, pruimen zijn ook rins-zoet. Bovendien is alles nu volop verkrijgbaar. Iets fris en wat zoutig/hartig erbij zou ook goed smaken.

Even googelen. Het recept komt uit ‘Heel veel VEG’ van Hugh Fearnley-Whittingstall Een heerlijk kookboek vol met verrassende groentenrecepten. Heel ingewikkeld is het niet:

  • Schrob de (zomer)bietjes en snijd (met schil en al) in blokjes. Doe ze op een bakplaat met wat olie, karwij, peper en zout en rooster ongeveer 20-30 minuten op 200ºC;
  • Ondertussen: snijd de pruimen en tomaat in half of kwarten (afhankelijk van de grootte), ontvel een paar knoflooktenen;
  • Doe de pruimen, tomaat, knoflook bij de bieten en schep even door elkaar. Voeg wat takjes tijm en rozemarijn toe en zet terug in de oven voor nog zo’n 20-30 minuten tot het bubbelt

Het oordeel van het smaakpanel: errug lekker en errug zoet als hoofdgerecht om zo te eten. Doe er gerust een scheut shoyu (sojaus) of balsamicoazijn doorheen en tijm/rozemarijn erop. Serveer het gerecht met fetakaas of dikke yoghurt en een graan of brood voor de saus. Wil je het gerecht veganistisch? Gebruik dan olijven ipv fetakaas en serveer met linzen en brood.

Ik gebruikte 700 gr biet, en 500 gr tomaat en 500 gr pruimen. Met graan en kaas/linzen voldoende voor 3-4 personen.

 

Ratatouille variaties

Gevulde portobello met zomergroenten in tomatensaus, dat was het thuisafgehaald menu verleden week. De afhalers kwamen vooral af op de gevulde portobello -en zo’n hartige hap is ook heerlijk-. Zelf had ik me met name verheugd op de ratatouille omdat je er zo heerlijk veel groenten in kwijt kunt. Het oorspronkelijke gerecht komt uit de Provence en bestaat uit gestoofde groenten als tomaat, courgette, aubergine ui en knoflook. Zelf voegde ik er nog venkel, de laatste tuinboontjes en de nieuwe sperziebonen aan toe.

Het leuke is dat je met zo’n groente ratjetoe enorm kunt varieren naar gelang het aanbod van groenten en de kruiden/saus die je gebruikt. Ik gebruikte bv tomatensaus uit een fles (omdat de verse tomaten nog niet voorradig waren) en bakte de groenten eerst in olie om ze daarna te stoven in de saus met allerlei verse Italiaanse kruiden. Al een andere variant op het oorspronkelijke Franse recept. Ook kun je varieren met de bereidingswijze: in plaats van stoven (langzaam garen in vocht met de deksel op de pan) kun je ervoor kiezen ze kort te koken in ruim kokend water of bouillon. Wat je ook doet, het is handig daarbij de volgende tips in acht te nemen:

  • Kies verse groenten uit het seizoen, 200-250gr p.p zoals:
    wortel, pompoen, spinazie, snijbiet, tomaat, ui, courgette, brocoli, bonen, aardappel
  • Snijd de groenten niet te klein zodat de afzonderlijke stukken nog herkenbaar blijven;
  • Bereid de groentenstukken na elkaar: bak of blancheer totdat ze net niet beetgaar zijn;
  • Gebruik ruim kokend (ziedend) water of bouillon; bewaar de kookvloeistof om saus van te maken;
  • Ingredienten voor de saus in de pan doen en enige minuten laten inkoken met de kruiden:

Voor een Italiaanse saus gebruik je tomatensaus en knoflook, maak op smaak met olijfolie, zout, peper, basilicum en eventueel geraspte kaas om de saus te binden.

Voor een Chinese saus gebruik je kookvloeistof en oestersaus, maak op smaak met sojasaus, peper, knoflook, sesamolie en johannesbroodpitmeel om te binden.

Voor een Thaise saus gebruik je kokosmelk en limoensap/diksap, maak op smaak met verse kaffirlimoen, laos, Thaise basilicum, verse koriander en eventueel thaise curry pasta.

  • Voeg de groenten toe aan de saus, meng, breng op smaak en serveer.

Oja, de portobello was gevulde met linzen, fetakaas en spinazie.

Het recept voor de ratatouille variaties komt van de Groene Kookacademie.
Wil je ook leren koken met natuurvoeding of plan je een carrière-switch waarbij natuurvoeding en vegetarisch koken een rol spelen? De volgende opleiding start op 23 september 2019 a.s.

 

Zomer: tijd voor soepen, salades en smeersels

maaltijdsaladeSummertime and the living is easy. Althans dat zou het moeten zijn. Zeker met temperaturen boven de 30ºC wil je niet veel tijd in een warme keuken doorbrengen. En dat hoeft ook helemaal niet. Met de zonnewende verwelkomen we groenten als tuinbonen, capucijners, broccolli, bietjes, spitskool, snijbiet, komkommer, courgette en sla! Sommige nog in kleine beetjes, andere al volop. Deze groenten hebben van zichzelf weinig bereiding nodig en zijn prima te verwerken in soepen, salades en smeersels:

  • Slasoep. Al jaren de topper uit het receptenboekje van de Oosterwaarde! Ik voeg 20180423_123111.jpger een aardappel aan toe om de soep wat body te geven:
    Snij een uitje fijn en bak deze zachtjes in een beetje olie; doe er kleine blokjes aardappel bij en bak even mee; beetje kerrie erbij; dan de sla even meesmoren (deksel op de pan); overgieten met bouillon of water en even doorkoken totdat de aardappel gaar is; met staafmixer glad maken en op smaak brengen met peper/zout en verse kruiden (bv bosui).
  • Tuinbonensalade met komkommer. Hier kun je al die heerlijke verse tuinbonen dubbeldoppeulvruchten en groenten in kwijt, waar je vaak maar een handjevol van hebt:
    Dop de tuinbonen/capucijners, en haal de peultjes af; blancheer tot beetgaar in kokend water of bouillon en spoel direct af onder koud water om het kookproces te stoppen; snij een komkommer in blokjes, koolrabi is ook erg lekker erbij; voeg flink wat verse munt en bieslook toe; kruimel er fetakaas overheen en een flinke scheut goed olifjolie. meng alles goed door elkaar.
  • Smeersels. Tover je gekookte bieten, broccolli of tuinbonen om tot smeersels. Te gebruiken als vegetarisch broodbeleg of als dip voor rauwkost:broccoli
    Rooster zonnebloem-, of pijnboompitten in een koekepan totdat ze bruin worden en beginnen te geuren (geen olie gebruiken, hou de pan in beweging); Meng met de gare groenten, wat kookvocht of bouillon (of water), verse kruiden als munt, peterselie of basilicum, peper/zout en een scheut olie. Pureer met staafmixer of blender, voeg eventueel wat meer vocht toe tot de gewenste dikte.

Kijk voor meer zomer menus hier.