Brood 2.0: zuurdesem (starter)

brood zelfgemaaktSinds het me gelukt is om een enigszins  fatsoenlijk brood te produceren bak ik elke vrijdag en met veel plezier. Het lukt telkens wonderwel al is het iedere keer weer net ietsje anders. Zo gebruik ik nu half tarwe- en half speltmeel, soms verse gist ipv gedroogde en strooi ik er lustig op los met sesamzaad, zonnebloempitten en extra zemelen.

Maar, het ultieme brood is natuurlijk gemaakt zuurdesem al kan niet iedereen de smaak ervan waarderen. Desem is zuur geworden deeg: in een mengsel van meel en water ‘nestelen’ en vermeerderen zich als het ware in de lucht aanwezige gist bacteriën. Dit startersdeeg gebruik je vervolgens om brood te bakken waarbij je telkens een deel achterhoudt voor de volgende keer.

Het laten rijzen van brood door zuurdesem is een natuurlijk proces. Een ander voordeel  is dat zuurdesem veel steviger en zwaarder is dan met gist gemaakt brood en langer houdbaar. Maar belangrijk is vooral dat door het lange rijzen en fermenteren zuurdesem beter is voor de spijsvertering en dat phytaten onschadelijk zijn gemaakt. Phytaten zijn voedingstoffen die voorkomen in onder meer granen en zorgen ervoor dat belangrijke mineralen als ijzer, zink en magnesium minder goed worden opgenomen.

Nadeel is dat het wel lang duurt voor je je broodje kunt gaan bakken. Allereerst maak je namelijk je startdeeg en dat duurt een paar dagen!

  • Maak een papje van gelijke delen volkoren tarwemeel en water (bv elk 50 gram)IMG_0002
  • Doe het mengsel in een glazen pot en dek af met een doek, zet op een warme, tochtvrije plaats;
  • Voeg elke dag een (houten) lepel meel toe en zoveel water dat het een vloeibaar deeg blijft;
  • Als het goed is gaat het deeg na een paar dagen fermenteren: er komen luchtbelletjes op, het deeg gaat licht rijzen en het ruikt licht zurig;
  • Je kunt het zeker een week in leven houden zo voor je het gaat gebruiken, blijf wel meel en water toevoegen.

Nou, ik ben benieuwd. De eerste keer lukte het bij mij niet zo.Vergeet niet je deeg tussentijds te voeden.  Als de boel gaat schimmelen dan moet je overnieuw beginnen.

To be continued….

Advertenties

10 Reacties op “Brood 2.0: zuurdesem (starter)

  1. …en als we dan eindelijk afspreken, dan wordt dat dus op een vrijdag! mmm
    Wat een mooie site Cathy!!…groetjes Curly 🙂

  2. gerri2652@hetnet.nl

    Hoeveel van de (starter) moet je gebruiken voor je brood of is dit na de dagelijkse toevoegingen voldoende. Is je brood vrijdag nog gelukt?
    Liefs Gerri.

  3. Zie blog van 10 februari…

  4. Je mag zeggen dat ik de smaak te pakken heb van je blog; na eerst jouw visbouillon bereid te hebben, maak ik nu zuurdesem. Het ligt nu in een potje te gisten.

    De bereiding doet mij denken aan die van żurek. Dat is een gefermenteerd roggenmeelbeslag. Hiermee maakt je een gebonden, licht-zurige soep. Deze soep stamt uit Silesie, maar is populair in heel Polen. Het eerdergenoemde beslag kun je dan ook kant-en-klaar kopen in supermarkten in Polen. En hoogwaarschijnlijk ook in dé Poolse winkel in Nederland. Maar het beslag is zeker ook zelf te maken. Het is aan te raden zelfs; de textuur van de soep op basis van zelfgemaakt beslag is beter. Als u interesse hebt, geef ik u het recept.

    • Wat leuk, ben benieuwd. Veel zuurdesem broden worden (oorspronkelijk) gemaakt van roggemeel. Pas kreeg ik het volgende recept voor starter: 100 gr. roggemeel, 2 1/2 dl karnemelk (lauwwarm), 1/2 eetlepel honing, 1 theelepel karwijzaad en 1 theelepel venkelzaad (gestampt). Lijkt dat op zurek? Ik ontvang graag het recept! groet, katy

      • Hmm, dat starter-recept klinkt ook niet slecht. Hoe zou het brood daarvan smaken. Maar goed, ik moet eerst ‘ns brood bakken met jouw eerste starter. Zaterdag is het zover.

        In Żurek gaan specerijen noch karnemelk. Om 6 dagen later 1,5 a 2 liter soep (ook żurek genaamd) te maken, begin je met 3 eetlepels roggemeel in een schone pot te doen. Voeg daar 0,5 liter water aan toe. Bedek het met een doek en zet het weg op een warme plek. Na 3 dagen voeg je daar 2 tenen knoflook (gehalveerd) aan toe en een broodkost.

        Nadat de pot 6 dagen gestaan heeft, zet je een pan met 1 a 1,5 liter water op het vuur en kook je een verse worst met groente. In Polen wortels, selderijknol, peterseliewortel en prei. (Vegetariers onder u laten de worst gewoon weg.) Na een half uur haalt u de worst eruit. Deze snijdt u in plakjes. Daarna giet u de inhoud van de żurek toe, waaraan u een week hebt gewerkt en gedacht. Daarna doet u de worst terug in de pan. UIteraard roeren. Eventueel kunt u water toevoegen als de textuur het toelaat.

        Opdienen met een hard gekookt eitje per persoon. Deze gaat in de soep.

        N.B. in Polen heeft meel een typenummer. De roggmeel die voor żurek gebruikt wordt heeft typenummer 1400. In Duitsland kennen ze ook typenummers aan meel toe.Het dichtst in de buurt komt hier een ‘typisches „Bäckermehl“ für Roggen- und Roggenmischbrote’ met typenummer 1370. Ik ben benieuwd of Nederlandse molenaars u het juiste roggemeel kunnen leveren.
        (Meer hierover op wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl)

  5. Pingback: Betaalbaar bio | (K)eet mee

  6. In aanvulling op bovenstaand recept:

    Voordat u de żurek toevoegt aan de soep haalt u de broodkorst en de knoflook eruit met een lepel. Niet zeven, want dan bereikt u niet meer die dikke textuur.

    Het groentemengsel kunt net als de soep fijnsnijden en in de soep terugdoen.

  7. “Net als de worst fijn sneden”, bedoelde ik.

  8. Pingback: Balans | (K)eet mee

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s