Tapas thuis: Ansjovis

ansjovisJe zou bijna vergeten dat ansjovis ook echt in de zee rond zwemt en niet alleen in een potje van de supermarkt. Sterker nog, ansjovis is zelfs een streekgerecht. In april trekt het visje naar het noorden en komt langs de kust van België en Nederland om zich voort te planten.  Bergen op Zoom heeft een oude traditie waar de vis met traditionele weervisserij wordt gevangen. De kans dat je die te pakken krijgt is vrijwel nihil want de vangst is heel klein.

Verse ansjovis uit andere landen is zeker te koop maar het seizoen is van september tot mei. Voor nu moeten we het doen met diepvries die ik vind bij de Turkse winkel. Ik laat de klomp ijs langzaam ontdooien en zit dan met een kilo vissies die ik gelijk moet verwerken. Wat doe je ermee?

????????????Gebakken ansjovis: Mascolini fritti of Boquerones rebozados

  • Was de visjes onder de kraan en dep droog. Haal ze door bloem waar je wat zout aan hebt toegevoegd (bv door het in een plastic zak te doen en te schudden)
  • Je kunt de ansjovis frituren in olie of bakken in de koekenpan.
  • Laat de vis uitlekken op keukenpapier.

Bestrooi met zout en garneer eventueel met schijfjes citroen en toefjes bladpeterselie. Mooie zomeravond, glaasje wijn erbij en prettig gezelschap: hier word ik erg blij van!

De ansjovis kun je met kop en staart bakken als ze niet te groot zijn. Voor het volgende gerechtje kun je de kop beter eraf halen: draai ter hoogte van de kieuwen en trek de kop eraf, er komt nu gelijk een deel van de ingewanden mee. Je kunt eventueel met je duim de sardine verder openen en dan ook de graat eruit halen. Spoel de schoongemaakte ansjovis af onder de kraan. Hier zie je hoe je dat moet doen.

Gemarineerde ansjovis:

Leg telkens een laag schoongemaakte ansjovis in een platte schaal, besprenkel met gemarineerde ansjoviscitroensap en bestrooi licht met zout. Laat ongeveer 12 uur marineren. Maak daarna op smaak met goede olijfolie en laat nog eens een paar uur staan.

Je kunt de gemarineerde ansjovis ongeveer drie dagen bewaren in de koelkast. Wil je ze langer bewaren dan moet je ze inmaken:

Ingemaakte ansjovis

Bestrooi keukenpapier met een laag grof zeezout, leg de schoongemaakte ansjovis erop en strooi hier nog ene laag zout overheen. Laat maximaal 24 uur zouten. Verwijder daarna het papier en zout (niet afspoelen!). De ansjovis zijn nu geconserveerd: alle water is onttrokken en bacteriën hebben geen kans meer. Bewaar de ansjovis in een schone pot met olijfolie, zo blijven ze een paar maanden goed.

Dit laatste recept is van topkok Leonerdo Pacenti en is te vinden in Delicious magazine.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s