Zuurdesem revisited (I)

bakkerij-t-kraayennest-15052700180369Ik moet bekennen dat het alweer een tijd geleden was, dat broodbakken. Nadat ik voor de zoveelste keer mijn zuurdesemstarter had opgebruikt – en dus weer helemaal op nieuw moest beginnen- bakte ik een tijdlang wekelijks gistbrood. Ook prima, maar toch.

In de natuurwinkel vond ik een potje Natursauerteig; een poeder van volkoren roggemeel en zuurdesemculturen. Bij nadere bestudering bleek dat je hiermee helemaal geen desem maakt. Je mengt het gewoon door je gewone meel en gebruikt gewoon gist! Meer een soort verbeteraar dus. Het brood smaakte overigens prima. Ik gebruikte het recept op de verpakking maar hier vind je een goede beschrijving.natursauerteig

Prachtig vind ik die mooie bolle (vloer)broden. De truc is om het deeg mooi te vormen zodat er spanning op de huid komt. Nou, bij mij is daar geen sprake van omdat ik gewoonlijk ‘de luie wijven methode’ ofwel no-knead methode van broodbakken gebruik: veel water gebruiken en heel lang laten rijzen. Het deeg is dan nog zo slap dat er niks te vormen valt. Ik stort het in een bakblik en hoop er het beste van. Eerlijk gezegd doe ik dus maar wat. Tijd om eens de kunst af te kijken bij een ‘pro’. Ik volg een workshop bij Ineke Berenschot van het boek ’Nachtbrood’.

Ineke is een groot voorstander van veel vocht en lange rijs tijden, dit is het principe van nachtbrood. Veel vocht is dus tot 70- 80% van het meelgewicht bij volkoren meel (‘normaal’ is dat 60-65 %) Lange rijstijd wil zeggen 3-12 uur. (2-8 uur voorrijs, 1 ½- 3 uur narijs). Ik gebruik zelf ong. 350 ml per 500 gram meel (dat is dus ook al 70%) De hoeveelheid vocht is echter afhankelijk van het soort meel (volkoren, gebuild, bloem), eiwitgehalte etc. dus naast rekenen is het vooral voelen.

Tijdens de broodbakles krijgen we allemaal een ‘klont’ zuurdesem. Aha leermoment 1, het moederdeeg kan zowel vast als vloeibaar zijn. De ‘klont’ is ong. 250 gram en dit mengen we met 750 gram meel. Leermoment 2 want mijn frustratie was altijd hoeveel je nu eigenlijk moet gebruiken van dat zuurdesem. Nou, 1/3 van het meelgewicht dus! Het zout is 13,5 gram ofwel 1,5% van zowel het meel en de zuurdesem bij elkaar. Er is 600 ml water afgewogen maar dat voegen we beetje bij beetje toe (over je ‘kneedhand gieten zodat je het gelijk wat verdeeld, handig om een hand deegvrij te houden zodat niet gelijk alles onder zit). Het deeg moet een beetje ‘soppen’ maar is niet zo nat dat het beslag wordt.

Je mengt zo mogelijk eerst de ingrediënten en laat het dan een half uurtje rusten (mengrust) Daarna ga je kneden. Aangezien we drie broodjes bakken, waarvan één een luxe paasbrood, gaat er nog een eidooier en boter door het deeg. . Boter gaat pas op het eind van het kneden erbij. Voor gewoon brood is dat niet nodig.

20160305_115831[1]Kneden doe je op een werkblad zodat je lekker tegenwicht hebt. Je duwt telkens het deeg van je af met de muis van je hand. We kneden tot een soepel deeg, zo’n 15 minuten.

We maken een naturel, zaden en een paasbrood. Voor brood met vulling: de vulling nat maken want anders onttrekt het teveel vocht aan het deeg en niet erdoor kneden maar door het deeg werken door bijvoorbeeld steeds stukjes van het deeg (met vulling) eraf te halen, te stapelen en op elkaar te drukken. Aha!

Nu volgt de voorrijs. Dit mag heel lang duren maar tenminste 2 uur. Als het heel lang duurt, stomp je af en toe het deeg terug in de kom.

Het moment suprême: het vormen van het deeg. Het deeg over elkaar vouwen en ‘opbollen’. Bij een rond deeg draai je het bolletje tot het tegen gaat draaien in je handen. Hier heb je dus een praktijkles voor nodig. Ineke laat het ons allemaal voelen. Dit vergt de nodige oefening maar na 1000 keer heb je de slag wel te pakken volgens de experts.

De narijs. Hoelang dat moet duren hangt af van het deeg en de omgevingstemperatuur. Vaak is het in huis te koud maar dan duurt het gewoon wat langer. Als het deegstuk zacht is en nog een beetje veerkrachtig aanvoelt mag het de oven in. Voor zuurdesem is dat zo’n 90-180 minuten.

Het deeg goed natmaken met water of losgeklopt ei. Eventuele zaden nu erop doen en weer goed besproeien. Het brood wordt ingesneden of ingeknipt. Hiermee regisseer je zelf de ovenrijs. (wat een prachtig taalgebruik toch) Zet nog een bakje water in de oven.

De oven heel hoog voorverwarmen (220C), als het brood erin gaat terugzetten naar 200C. Als de bovenkant begint te kleuren (na ong. 15 minuten) mag de temperatuur nog iets lager naar 180 C. In totaal is de baktijd 30-40 minuten.

Met drie prachtige broodjes keren we huiswaarts. Eindelijk een mooie bruine korst! Nu kijken of dat thuis ook lukt. Gelukkig heb ik het prachtige boek van Ineke Nachtbrood en een potje zuurdesem starter….

nachtbrood.jpg

 

 

 

Advertenties

Een Reactie op “Zuurdesem revisited (I)

  1. Ik ben gek op alle soorten brood …..

    Smakelijke groet,

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s