Categorie archief: Vis en Vlees(vervangers)

Magische mung boon

Ik kende de mungboon al wel, en jij ook, van de kiemen. Dat is namelijk tauge. Ik heb ooit weleens zo’n zakje gekocht en een keer uitgeprobeerd en dan blijft de rest liggen. Blijkt het ineens een soort goed-voor-alles-magische wonderboon te zijn! Mungbonen zijn klein en olijfgroen, ze worden ook wel de groene sojabonen genoemd, maar er bestaan ook rode en zwarte soorten.

Bij het koken voor een yoga retraite kwam de mungboon ter sprake. De mungboon is vooral bekend en veel gebruikt in de ayurvedische keuken. Ayurveda (Ayur = leven en Veda = weten/kennis) is een tradionele geneeswijze van het Indiase continent. De keuken kenmerkt zich door het gebruik van verse (liefst biologische) groenten, granen, vruchten, noten, peulvruchten en melk. En een heel kleurenpalet aan kruiden en specerijen die ongekende smaakmakers zijn en allemaal hun eigen geneeskrachtige werking op lichaam en geest hebben. Het uitgangspunt is het eten van het juiste type voedsel op het juiste moment op basis van individuele lichaamstypes ook wel dosha’s genoemd: vata, kapha en pitta. mungbonen verpakt

Nu zijn bonen altijd een goed idee om op het menu te zetten maar mungbonen bieden nog wat extra voordelen: ze zijn licht verteerbaar, hebben een hoog eiwitgehalte en zijn snel en makkelijk te verwerken. In de Ayurveda staan mungbonen bekend om hun reinigende werking en worden ze vaak verwerkt tot kitchari; een gerecht van mungbonen, basmatirijst en een mix van verschillende groenten en specerijen naar lichaamstype:

Kitchari
Week gelijke hoeveelheden mungbonen en (basmati) rijst een paar uur tot een nacht voor-

  • Verhit kokosolie of ghee in een pan met dikke bodem en voeg komijnzaadjes en korianderzaadjes toe. Voeg vervolgens knoflook, gember en eventueel wortelgroentes toe. Sauteer dit een paar minuten op medium tot laag vuur. Voeg dan als laatste geelwortel (kurkuma) toe en bak dit even mee.
  • Doe de afgespoelde mungbonen en rijst in de pan en voeg water toe tot het circa een centimeter onder water staat.
  • Na zo’n 20 minuten is de Kitchari gaar (afhankelijk hoe lang de mungbonen geweekt zijn). Voeg indien nodig water toe en check of bonen en rijst gaar zijn. De dikte van de Kitchari kun je naar eigen smaak bepalen, maar het hoort enigszins dun en soepachtig te zijn.
  • Mix vervolgens ongeveer de helft van het mengsel met een staafmixer.
  • Maak op smaak met wat zout en eventueel extra kruiden en peper.
  • Serveer warm en strooi er royaal verse korianderblaadjes over.

Nog leuker en sneller zijn de pannenkoekjes. Maak ze van de rest van bovenstaande Kitchari brij of direct met onderstaand recept:

Mungboon pannenkoekjes (voor 10-12 stuks)
-Was en week 200 gr. mungbonen en 1 el. rijst minimaal 4 uur. Giet het weekwater af.-

  • Mix de bonen en rijst in een blender met ong 2 1/2 cm verse geraspte  gember, 1/2 tl. kurkuma, 1/2 tl garam masala, zout en een beetje water tot een glad, medium-dik beslag.
  • Verhit een koekenpan en doe er een theelepeltje vet of ghee in. Laat goed warm worden.
  • Giet een soeplepel beslag in de pan en strijk met de achterkant van de lepel in een cirkelvormige beweging zachtjes van binnen naar buiten, totdat de pannenkoek een doorsnee heeft van ongeveer 15 centimeter.
  • Zet het vuur iets zachter en bak tot de onderkant lichtbruin gekleurd is en loskomt van de pan.
  • Draai de pannenkoek om en bak ook deze kant 1 à 2 minuten

Broodpizza met nomato en ‘faux’ feta

Dit is het ultieme restjes koken blog waarin er maar liefst 3 recepten worden gecombineerd tot 1 gerecht:
– een pizza bodem gemaakt van oud brood volgens bloemkoolpizza recept;
– een rode saus zonder tomaten gemaakt van bietjes en wortel volgens no-mato recept (voor mensen die mogelijk gevoelig zijn voor nachtschade)
– en feta ‘kaas’ gemaakt van tofu.

Nou heb ik geen allergieën, overgevoeligheden (tenminste niet dat ik weet, op voedselgebied dan) of diëten, dus waarom zou je dat doen, vraag je je misschien af? Nou gewoon omdat het leuk is om dingen uit te proberen, je kookarsenaal uit te breiden, er andere mensen zijn die dat wel hebben en het handig is om te weten wat je dan wel kunt gebruiken. Of, in dit geval om je restjes op te maken, bijvoorbeeld.

Broodpizza bodem
De laatste tijd ben ik erg in de weer met zuurdesembrood bakken. Erg leuk dat ik nu methode heb gevonden die al een aantal keer gelukt is. Maar, ook evenzoveel keren dat het niet helemaal lukt omdat ik ander meel heb gebruikt, mijn desem overactief is, (of juist niet) of dat ik mijn improvisatievermogen toch niet helemaal kan bedwingen. Afijn, er zijn genoeg dingen te bedenken wat je met oud, te hard of te zuur brood kunt doen. Een pizzabodem is een no-brainer: het brood malen in de keukenmachine, eitje en eventueel wat parmezaanse kaas erdoor (of voor de vegan variant een eetlepel gebroken lijnzaad met water, als ei-vervanger en wat edelgist naar smaak). Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en spreid het mengsel uit tot een dikte van ongeveer een halve centimeter. Druk goed aan en bak in de oven (180C) in ongeveer 15-20 minuten.

Rode saus
No-mato is de naam van een tomaatvrije saus, je kunt ‘m zelfs kant en klaar kopen. Maar all-over internet tref je recepten aan van mensen die bijvoorbeeld allergische klachten hebben en een anti-histamine of een eliminatie dieet volgen, die hun eigen versie hebben bedacht. De basis van de saus is gemaakt van wortel en rode biet en je hebt iets zurigs nodig om de tomatensmaak te benaderen. Je kunt daarvoor azijn of bijvoorbeeld kappertjes / olijven gebruiken. Meg, van wie ik de saus voor het eerst proefde, gebruikt daarvoor cranberries of (aal)bessen. Azijn vergroot de histamine ‘load’ en is dus af te raden bij een dergelijk dieet. Zelf heb ik daar geen last van en kon dus uitstekend de rest wortelchutney gebruiken (gemaakt met azijn en daardoor zurig) en de bietjes die op moesten.
Snipper een ui en fruit deze in wat olie. Voeg wat stukjes worteltjes toe, stukjes (al gare) biet en een kopje water. Als de wortel gaar is, kun je het mengsel pureren tot saus en op smaak maken. NB uiteraard kun je deze rode saus op allerlei manier toepassen. Ook lekker als broodbeleg, laat m dan een beetje ‘chunky’.

Faux feta
De nep feta is gemaakt van stevige tofu: dep het blok goed droog. (beter nog: pers het eerst tussen twee borden met iets zwaars erop tot het meeste vocht eruit is) Snij in blokjes en meng met olijfolie, citroensap, kruiden (zoals tijm, oregano en marjoraan), zout of liever nog melkzuurvocht (bijvoorbeeld zuurkoolsap). Stop dit alles in een pot en laat tenminste een dag of twee staan.

Pizza
Smeer de saus uit over de taartbodem, schep de blokjes feta erop en wat blaadjes rucola. Enjoy!

Carne vale

nwzv_magazine_2020_Download_DEFHR-gesleept-kopieVandaag is weer de start van de ‘ nationale week zonder vlees‘, met een heus eigen magazine, en de vegetarische restaurantweek. Alweer voor de derde keer geïnitieerd door Hippe Vegetarier Isabel Boerdam. Niet voor niks begin maart georganiseerd. We zitten namelijk midden in de vastentijd: deze is van Aswoensdag (na Carnaval) tot aan de Pasen en duurt in totaal 40 dagen. In de Katholieke kerk betekende dat in de vastentijd afgezien werd van vlees en soms ook zuivel. Carnaval zou afkomstig zijn van carne vale – ofwel ‘vaarwel aan het vlees’). Tegenwoordig wordt dat meer meer zo strikt gehanteerd, maar het kan geen kwaad om je eetgewoonten af en toe eens onder de loep te nemen. En dergelijke initiatieven (evenals de vele aanbiedingen voor vleesvervangers in de winkels!) kunnen je net dat zetje geven om weer eens wat anders te proberen.

Zelf heb ik altijd een beetje moeite met de term ‘vleesvervanger’ (vleesopvolger las ik laatst), want wat bedoelen we daar nu eigenlijk precies mee? En moet vlees wel vervangen worden? En zijn vleesvervangers ‘gezonder’ dan vlees, zoals veel mensen denken.

Een vleesvervanger kan de smaak, textuur en vorm benaderen van vlees. Het lijkt op iets wat je al kent (burger, worstje, gehakt) en is daarom makkelijk in te passen in je maaltijd. Daarmee is het niet perse gezond of qua voedingswaarde hetzelfde als vlees. Veel vleesvervangers die je in de supermarkt aantreft zijn zwaar bewerkt en bevatten ook veel zout en andere toevoegingen. De meer traditionele vleesvervangers (zoals tofu, tempeh en seitan) zijn weinig bewerkt en volwaardige ‘vervangers’, maar je moet ze wel weten klaar te maken zodat ze dezelfde functie, qua smaak, textuur en vorm, kunnen vervullen als vlees. Veel vleesvervangers in de winkel zijn op deze producten gebaseerd en dus kant en klaar te gebruiken.tempeh

Heb je een menu rijk aan peulvruchten en/of noten, dan is een vleesvervanger niet nodig. Om de smaak, textuur en vorm van vlees te benaderen, kun je gebruik maken van de volgende technieken die ook bij het bereiden van vlees worden toegepast:
– goed kruiden, gebruik bv ‘vleeskruiden’ of rooksmaak
– grillen of bakken
– let op de ‘bite’, gebruik bv paddenstoelen voor een vleesachtige structuur en umami smaak (niet zozeer voor de voedingswaarde)
– wees niet te bang voor tekorten. De hoeveelheid dierlijke eiwit die we met z’n alle consumeren is veel meer dan nodig of wenselijk. Dus een beetje minder kan echt geen kwaad.
– varieer en combineer en laat je inspireren door de vele (nieuwe) producten op de markt en ga vooral op avontuur

Het allergrootste voordeel van een dag, een week of langer zonder vlees is natuurlijk de milieu impact en het verminderen van dieenleed. Let je daarbij ook nog een beetje op de samenstelling en herkomst dan heb je een voedingspatroon die op vele fronten superieur is. Bovendien is het leuk om nieuwe producten uit te proberen en je maaltijden eens te varieren. Win win win zou ik zeggen en de moeite van het uitproberen waard!

Doe maar lekker vegetarisch

9512733a-dc08-4348-8d1c-373a37c521ae_kaart (8)Doe maar lekker vegetarisch. Dat is dit jaar het motto van de campagne van de Nationale Postcode Loterij, Albert Heijn en Unilever om heel Nederland bewuster te laten eten. Speel je mee met de postcode loterij, dan heb je een cadeau kaart ontvangen waarmee je vegetarische producten kunt kopen bij de Albert Heijn.

Prima om bijvoorbeeld eens laagdrempelig kennis te maken met vleesvervangers. Goed om te zien dat dit aanbod sterk uitgebreid is en niet alleen maar op basis van soja. Zo zie je steeds meer producten op basis van peulvruchten en noten. En ja, je kunt natuurlijk ook direct hiervoor kiezen (ook met je cadeaukaart) Bonen, linzen, eieren, noten, zaden en pitten zijn allemaal prima geschikt als vegetarische variant. En hoeven niet eerst helemaal bewerkt te worden en voorzien van een overmaat aan zout, kruiden, vet en suiker (jawel!) om er een smakelijke maaltijd van te maken.

Dus. Als vegetarisch ‘gehakt’ gebruik ik vaak bruine of dupuis linzen:20181130_165257

Fruit een uitje, bak wat champignons / paddenstoelen mee, blus af met een scheut sojasaus. Voeg de donkere linzen toe (deze blijven heel na het koken en zorgen voor een rulle, gehakt consistentie) en giet er bouillon bij totdat de linzen onder staan. kook 15-20 minuten totdat de linzen gaar zijn. Gebruik het linzen mengsel bv in de pastasaus, lasagna, stampot of ander gerecht waar je normaal gehakt  voor zou gebruiken.

 

Wil je liever een bal of burger? Kijk dan hier. Een erg lekkere burger maakte ik met pompoenburgerspompoen/kastanje puree met gele (of rode) linzen:

  • Stoom of kook pompoen en kastanje gaar en stamp deze tot puree. Breng de stevige puree lekker op smaak met gemalen koriander, karwij, gember en chilivlokken en schep er wat gesneden bosuitjes door. Vorm balletjes met je handen en druk deze plat in een bord met zaden en pitten mengsel. Bak in een koekepan met anti aanbak laag of in de oven.

Cottage burger

Het duurt even, maar dan heb je ook wat. De eerste keer dat ik deze kaasburgers maakte was geen succes. Het geheim bleek geduld te zijn. Je maakt de basis liefst een dag vantevoren, laat opstijven in de koelkast en voor het bakken ook nog even in de vriezer. Enigszins bewerkelijk dus, maar zeker de moeite waard. Begin met: Lees verder

Kazig

Het is niet vaak dat ik een kookboek koop, maar voor ‘This cheese is nuts’, van Julie Piatt maakte ik een uitzondering. En ik moet zeggen, dit boek houdt me wel bezig. Niet alleen met recepten uitproberen maar ook met alle bespiegelingen er omheen. Zoals: ‘ik ben toch geen veganist, dus waarom zou ik plantaardige kaas maken’. Want, daarvoor is dit boek geschreven. Voor mensen die plantaardig willen eten maar kaas en zuivel moeilijk kunnen laten staan. Of, zijn al deze rare ingrediënten wel nodig en waar moet ik ze vandaan halen (acidophilus cultuur, melkzuur, Irish moss, modified tapioca starch). Of, waarom een kookboek kopen als je toch de helft van de ingrediënten gaat vervangen door iets anders. Of hoe noem je eigenlijk ‘kaas’ als het geen kaas is? En zo kan ik nog wel even doorgaan. Maar hé, zelf kaas maken in je eigen keuken! En dat op een relatief simpele manier. En met dit resultaat. Want eerlijk is eerlijk, dit is inderdaad ‘beyond cheese’ en wederom het bewijs dat je je met plantaardig eten niks hoeft te ontzeggen. Integendeel, er gaat een spannende nieuwe wereld voor je open. Lees verder

(Plant) hartig taartje

Spinazie-2-S-D-698Is het mogelijk een hartig taartje te maken zonder gebruik van eieren, kaas en boter? En vooral zonder dat de taart uit elkaar gaat vallen? En dat het ook nog prima smaakt? Ja dus. In plaats van eieren gebruik je stevige tofu en voor de ‘kazigheid’ cashewnoten en/of edelgist. Als groenten kun je verse bladgroenten gebruiken zoals spinazie, andijvie, zevenblad of snijbiet (of diepvries spinazie). Lees verder

Penne a l’arrabiata con i pesci

20160314_192206[1]Het kan zomaar eens voorkomen dat een simpel pasta gerecht voor-door-de-weeks ineens een wow factor krijgt. Tja en wat is dat dan? Arrabiata is toch een gewone rode tomatensaus met een pittig pepertje.  Normaal vegetarisch maar voor deze keer met vis erin.

Het is heel  eenvoudig: uitje fruiten, knoflook, Spaanse peper en paprika langzaam aanbakken in de olijfolie. Dan tomatensaus uit blik of pot erbij, beetje water toevoegen wat kruiden als oregano en tijm. Laat de boel lekker sudderen en zet ondertussen water op voor de (volkoren) pasta.

Mijn favoriete streekkruidenier heeft nu ook vis in het assortiment Ik maak gerookte makreel schoon en voeg de vis toe aan de saus. -ondertussen kook ik de pasta gaar-

Nog een handje zwarte olijven erdoor, wat kappertjes.

Finishing touch: ik smelt wat ansjovis in de koekepan met een beetje olie. Hierin bak ik wat verkruimeld oud brood. Voila: pangrattato ! Heerlijk om erover te strooien (en het bekt toch net ff wat lekkerder dan gebakken broodkruimels).

Wow, de Italiaanse zon breekt ineens door.We trekken een fles wijn open en proosten op het leven!

Boerenkool met smaak

20141111_131808Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: als je vaker vegetarisch wilt koken dan zul je een oplossing moeten verzinnen om vlees te vervangen. En dan bedoel ik niet het lapje vlees inwisselen voor een vegaburger uit de supermarkt. Echt vegetarisch koken houdt in dat je je maaltijd anders samenstelt en dat is oneindig veel interessanter. Want wat brengt vlees ons in de maaltijd? Smaak, bite, volume, verzadiging dus die elementen zul je op een andere manier moeten inbrengen. Lees verder

Is er leven zonder kaas? – vegan lasagne

20150616_191517Tuurlijk is er leven zonder kaas, dat doen we regelmatig. Al heb ik ooit gezegd dat het leven zonder kaas geen zin meer had. En dat ik alleen daarom al niet in de wieg ben gelegd als veganist.  Maar ja, iedereen zegt weleens wat. Punt is dat kaas absoluut mijn zwakke plek is. Ik eet er veel te veel van, zeker als het echt goede boerenkaas is. Ik heb het dus uit mijn huis verbannen en eet het alleen nog met mate buiten de deur of als smaakmaker. Zo. Maar om dan gelijk het meest ‘cheesy’ gerecht te gaan klaarmaken die ik kan bedenken… Lees verder