Categorie archief: Winter

Lokale wortel-pompoentaart

wintergroentenBeetje uitdagend maand, februari, qua seizoensgroenten dan. ‘Alleen maar knollen en kolen’, verzucht menigeen. Ik hou wel van al die robuuste wintergroenten. En als je ze een beetje anders klaarmaakt dan verveelt het niet. Zo maakte ik deze maand een salade met zoetzure koolraap, knolselderijsteaks, spruitjeshummus een taart van rode biet en een van wortel/pompoen. Het recept van de rode bieten taart/cake plaatste ik al eerder hier. De wortel/pompoen was een nieuw recept, gebaseerd op de Worteltaart uit Het Kookboek van Ottolenghi. Ik bakte ‘m als plaatcake, ter gelegenheid van de opening van het duurzaamheidscentrum in Deventer op 8 februari j.l.
Ik stond daar op een marktje, samen met Erik, streekkruidenier de Gouden Pompoen, onze lokale boeren te promoten.

Hoe maak je nu een lekkere, luchtige taart/cake van harde wintergroenten als wortel en pompoen? Zonder ze zelfs vooraf te koken?
In de eerste plaats gebruik je natuurlijk goede, biologische en in dit geval, lokale ingredienten. De wortel en pompoen hoeven alleen gewassen en kunnen, ontdaan van harde pitten, met schil en al geraspt. Voor een luchtig gebak gebruik je liefst bloem in plaats van meel. Zowel Tuinderij Haverkamp als tegenwoordig BD boerderij de Oosterwaarde leveren meel en bloem van eigen graan! Neem verse eieren, klop het eiwit op en spatel dit voorzichtig door het beslag voor extra luchtigheid. Om niet al teveel eieren te gebruiken, vervang ik een deel door gebroken lijnzaad en water. Tenslotte de smaak: ik gebruik oerzoet (gemaakt van ongeraffineerd gedroogd suikerrietsap) ipv kristalsuiker. Oerzoet smaakt door de nog aanwezige mineralen een beetje zoutig. Dat doet het goed bij de pompoen. We voegen er wat stevige (koek)kruiden, verse gember en citroensap aan toe voor een heerlijk geurende wintercake.

Voor degene die wat minder uit de losse pols koken, hieronder de hoeveelheden en bereidingswijze.
Verwarm de oven op 170C, bekleed een taartvorm of bakblik met bakpapier.

  • Splits 3 eieren: roer de eierdooiers los met een vork, klop de eiwitten stijf met een snufje zout. (1 ei kun je vervangen door 1 el gebroken lijnzaad te laten wellen met een beetje water);
  • Klop 200 ml zonnebloemolie met 200 gram oerzoet (of kristalsuiker) 1 minuut met de mixer, voeg er al kloppend de eidooiers aan toe;
  • Meng met 135 gr grof geraspte wortel of pompoen (of een mengsel); 100 gr gehakte (wal)noten (of 50 gr. noten en 50 gr kokos) en 160 gr gezeefde bloem met 1 tl bakpoeder, 1 tl koekruiden en 1/2 tl verse geraspte gember (evt wat citroensap)
  • Spatel voorzichtig het eitwitschuim door het beslag, niet te lang, het is niet erg als er nog schuim zichtbaar is;
  • Giet het beslag in de vorm en bak in ongeveer 1 uur gaar. Laat in de vorm afkoelen.

Eventueel kun je de taart/cake nog afmaken met een topping van verse roomkaas met poedersuiker en een beetje honing.
(foto markt van Paul van Moerkerken)

Snert dag

20190611_132846.jpgVegetarische snert bestaat niet’, zal menig vleesliefhebber roepen. En dat klopt. Tradtioneel maak je ‘snert’ met varkensvlees: een poot, karbonades en rookworst. Snert zou komen van het werkwoord ‘snerten’ dat mousse danwel soep-maken-van-vlees  of pruttelen-in-een-pan betekent.

Vegetarische erwtensoep dan, ook goed en beter zelfs want zonder negatieve bijklank. Gooi er voldoende groenten in en je kunt prima zonder (nep) vlees. Erwtensoep is heel gezond, heel duurzaam en goedkoop. Je gebruikt (goedkope) seizoensgroenten die in Nederland groeien met een hoogwaardig eiwitgehalte. Vanwege de langzame koolhydraten duurt het lang voor je weer honger hebt en eet je niet teveel. Bovendien is het lekker en makkelijk te maken. Daar heb je echt geen pakjes voor nodig alleen wat tijd. Maak dus liefst gelijk een grote pan.

Gebruik 500 gr spliterwten op 2 ltr bouillon. Dat is genoeg voor ong. 8 personen. Je hoeft de spliterwten niet vooraf te weken, wel afspoelen met koud water.

Als groenten gebruik je in ieder geval; winterpenen, ui, prei (van elk 2) knolselderij (1/2), bladselderij. Andere wintergroenten als pastinaak, venkel en peterselie wortel zijn er ook erg lekker in, gebruik dan iets minder van de knolselderij of peen. Als kruiden gebruik je tijm, peperkorrels en laurierblaadjes

Was en schil de groenten. Van de schillen en de kruiden kun je zelf een groentenbouillon maken. groentenaroma

  • Zet de spliterwten op met de groentenbouillon. Deze bouillon kun je zelf maken of gebruik bouillon blokjes. Laat de spliterwten zachtjes gaar koken tot ze uit elkaar vallen (kan 2 – 2 ½ uur duren)
  • Snij de groenten in blokjes of ringetjes. Neem een ruime soeppan en verhit hierin wat boter of olie. Roerbak de groenten van hard naar zacht (duss eerst de knolselederij en wortel en dan pas de prei) Voeg de volgende groenten pas toe als de eerste bijna gaar is. -Door de groenten te roerbakken, vallen ze niet in de soep uit elkaar-
  • Als laatste hak je de bladselderij, voeg deze toe aan de groenten met de gaargekookte spliterwten. Laat alles nog even goed doorkoken en maak op smaak met peper en zout.

kom erwtensoep

Tip: De soep is al heerlijk van zich zelf. Mis je toch een beetje een hartige smaak? Voeg dan wat geroerbakte blokjes pastinaak met tamari en een snufje rookpaprika toe. Of gebakken blokjes rook tofu.

Tip 2: Soep van peulvruchten (ook vegetarische) kan snel bederven, zeker als je een grote pan maakt. Zorg ervoor dat je de soep na bereiding snel afkoelt. Dat gaat het beste als je deze in kleinere porties verdeelt

(Elke tweede zondag in december is landelijke snertdag. Op locaties door heel Nederland wordt er in speciaal geselecteerde horecagelegenheden een huisgemaakte kop snert aangeboden. Het idee is mensen samen te brengen door middel van een oer-Hollandse gerecht: snert. Wil je vegetarische erwtensoep? Maak ‘m dan zelf af haal af via Thuisafgehaald.nl

 

Piccalilly zelf maken

Piccalilly is een van oorsprong Engels product. Eigenlijk net zoiets als atjar uit de indische keuken: met zuur ingemaakt groenten (‘pickle’), maar dan met een gebonden sausje. Waar de ‘lilly’ vandaan komt, is echter een volslagen raadsel. Piccalilly is erg lekker bij bonen en stamppotten. De basis bestaat uit o.a mosterd, augurk, zilverui, en bloemkool, en heeft een kenmerkende gele kleur, veroorzaakt door kurkuma (ofwel geelwortel) Maar er zijn dus erg veel varianten. Zelf maakte ik de piccalilly van rode biet en (zilver)ui wat een prachtige kleur opleverde.

Hier het basisrecept voor een ‘ snelle’ piccalilly van de Groene kookacademie

  • Neem in totaal 1 kg gemengde groenten, bv bloemkool, boontjes, ui, wortel en 1 ½ l azijn: maak alle groenten schoon en snij in stukjes van ½ tot 1 cm, kook in een grote pan met deksel in de azijn;
  • Maak een papje van ½ l water, 100 gr oerzoet (of rietsuiker), 200 gr bloem, 1 el zout, 1 tl gemberpoeder, 2 tl kerrie, 4 tl kurkuma en 6 tl mosterpoeder;
  • giet het papje al roerende bij de kokende groenten en laat nog minsens 5 minuten zachtjes doorkoken (bleef roeren)

Maak ondertussen jampotten en deksels schoon met kokend water en 2 volle el soda, spoel goed af. Doe de hete piccalilly in de warme jampotten, sluit meteen stevig af en zet weg. Koel en donker, na ong een maand is de smaak goed doorgetrokken.

Goed afgesloten potten zijn zeker een jaar houdbaar. Eenmaal geopend blijft de piccalilly enkele weken goed houdbaar in de koelkast (gebruik wel een schone lepel).

Wij aten de piccalilly bij het Captains dinner  van de Vega vrijdag met:  capucijners met gebakken uien en rooktofu; gebakken appel, gierst en salade van winterpostelein.

Pompoen, rijst en bonen

20170423_181112[1]De voorjaarsgroenten zijn er al weer dus gauw de pompoen opeten voor deze vergeten of vergaan is  Dit keer een combi met ‘vega klassieker’ rijst met bonen.

Voor de variatie heb ik hippe bio ‘Inca’ granen ofwel een combi van zilvervliesrijst, quinoa, amarant en lupine van de appie. Al voorgegaard dus allemaal tegelijk in 10 minuten gaar (dat lukt je zelf nooit). Lekker anders, zoals ze zelf zeggen maar gewoon rijst kan natuurlijk ook. Kies voor nierbonen (kidneybeans) of zwarte bonen voor het kleur effect.

Het recept kan niet simpeler:

Meng de gare granen, bonen en pompoenblokjes (liefst nog warm) met een dressing. Aangezien ik heb gekozen voor de ‘Inca’variant maak ik de basisdressing (1 deel citroen/limoen, 3 delen olie, mosterd, honing, peper en zout) af met chili-, of cayennepeper. -Vervang de olie (deels) door bouillon of kookvocht voor een lichtere versie.- Nog een groen kruidje door de salade zoals daslook of knoflook stengel (of peterselie/koriander). Ja, dit is een volwaardige vegetarische en zelfs veganistische maaltijd. Ideaal om in grote porties te maken en verspreid over een paar dagen te eten. Wil je het nog een beetje opleuken, serveer dan met tortilla chips, crème fraîche, guacamole, groene salade oid.

Je snapt dat je met dit recept eindeloos kunt variëren, afhankelijk van het seizoen en je smaak:

  • Franse variant met flageolets (grote witte bonen), verse sperziebonen en dragon;
  • Mexicaans met zwarte bonen, tomaat, avocado en koriander;
  • Japans met sojabonen, sesamolie, lenteui en verkruimelde nori of wakame (zeewier);
  • Grieks met bulgur als basis, rode ui, olijven en veel peterselie;
  • verzin je eigen lokale variant maar …

 

 

Gepimpte bieten schotel

bietjesOfwel: hoe je de slappe, verschrompelde bietjes uit je groentebak kunt laten schitteren in dit heerlijke groentegerecht met exotische kruiden:

Gepimpte bietenschotel Lees verder

Pompoen Koeck

20170212_1612121Wat een lekker ding is dit toch. Veel te mooi om op te eten. Maar ja, eens  moet je er toch aan geloven voor de verrotting toeslaat.

Ik maak er een pompoen cake van. Of eigenlijk mag het die naam niet hebben. Een cake is normaal gesproken van gelijke delen boter, suiker, eieren (1 ei is 50 gram) en bloem  en dan ook nog eens in elkaar gezet in die volgorde. Dit is andere koek want ik gebruik geen boter, suiker en eieren  dus ja, zeg ’t maar. Heel vaak mik ik maar wat bij elkaar maar voor deze keer zal ik proberen om enigszins de verhoudingen aan te geven. Ongeveer. Lees verder

Tropische wintersalade

rode-kool-klaarmakenVan rabarber naar rode kool… daar zit toch zo’n 7 1/2 maand tussen sinds mijn vorige blogje.  Watskeburt? Is er niks meer gaande qua culinaire avonturen? Integendeel zou ik zeggen. Ben volop aan het experimenteren met nog meer plantaardig en nog minder bewerkt en dat is niet allemaal voor publicatie geschikt. En wat eet je dan zoal zul je je afvragen. Nou, met ‘a green, a bean and a grain’ kom je al een heel eind. En dat dat verre van saai hoeft te zijn, blijkt wel uit dit prachtige recept met een explosie aan kleuren en smaken.

  • ‘the green’ is in dit geval rode kool en geraspte wortel. Schaaf de rode kool heel fijn en ‘masseer’ met vers sinaasappel/limoensap en een beetje zout. Laat minstens een uur intrekken zodat de kool zachter wordt.
  • ‘the bean’ is de kikkererwt, de nootachtige smaak is een goede tegenhanger voor de wat bittere kool en zure marinade.
  • ‘the grain’ kan van alles zijn: zilvervliesrijst, parelgort maar ook een tortilla zodat je zo’n kek wrapje kunt maken.
  • De tropische verrassing in deze: blokjes rijpe mango, flintertjes rode peper, koriander, gembersiroop en tot slot geroosterde
    sesamzaadjes.20170117_213217

Het mooie is dat je verder geen dressing nodig hebt. Je kunt de salade rustig een tijdje van tevoren maken en de smaken goed in laten trekken. En nog leuker: dit recept is voor iedereen. Ook als meer eet dan ‘a green, a bean and a grain’, maar nu even niet.

Bonus tip: zo krijg je mooie mango stukjes:mango

Februari bieten blues

biet gesnedenOk een beetje een uitdagende maand is februari natuurlijk wel, seizoensgroenten technisch dan. (En dan hebben we ook nog een extra dag dit jaar!) Boeren-, savooie-, rode- en witte kool en spruiten (kleine kool). De kool komt ondertussen je neus wel uit. Peen, prei, knolselderij, tja…. Gelukkig is er ook rode biet! En behalve bieterballen kun je er nog veel meer mee maken.

Deze keer een makkelijke maaltijd van Rodebiet-wortel-pastinaak crumble. Gevonden op de FB pagina “Gek van bietjes’ waar, inderdaad, allerlei bieten recepten verzameld zijn. Oorspronkelijk komt het recept weer ergens anders vandaan. Maar ja, je weet hoe dat gaat met recepten; die mogen vrijelijk geïnterpreteerd en aangepast worden.

We beginnen met de crumble:

150 g boter
200 g hazelnoten, tot poeder gemalen
50 g bloem
50 g amandelmeel
1/2 kl zout
zwarte peper
1 tl tijm
1 tl rozemarijn
1 tl oregano

Ojee, daar gaan we al. Ik heb natuurlijk geen amandelmeel in huis maar verrassend genoeg blijk ik wel kastanjemeel te hebben. Is ook zoetig dus zal prima smaken. Verder sprokkel ik met moeite een ons hazelnoten bij elkaar. En hoeveel boter had ik ook alweer gepakt? Voor de crumble maakt het niet uit, je mengt gewoon genoeg boter en meel totdat het korrelig is en voegt de kruiden toe. Tip: de (harde/koude) boter kun je prima raspen, hoef je niet te trutten met twee messen. Zet de crumble tot gebruik in de koelkast om weer koud te worden.

Ondertussen maak je de overige ingrediënten klaar:

1 rode biet
4 wortelen
1 grote of 2 kleine pastinaken
4 el olijfolie
2 el balsamico
peper, zout
1 kl marjolein
2 el sesamzaadjes, eventueel droog geroosterd

1 rode biet? Ik heb wel drie forse knapen die ik gaar heb geroosterd in de oven die toch aanstond. Ik heb geen wortelen maar wel wortelpeterselie en pastinaak en vooruit, ook nog een appel erbij. Dit snij ik in kleine blokjes en smoor in een klein pannetje gaar. Geen balsamico maar wel een geinige granaatappeldressing uit de Turkse winkel. Verder op smaak maken met zout en peper. De biet snij ik ook in blokjes en leg ik onderin een ovenschaal. Ik strooi er de sesamzaadjes over en nog wat boekweit, dat geeft een lekker knappertje. Dan de overige groenten en tot slot de crumble erover verdelen. Oja, volgens mij heb ik ook nog ergens een lepel uienchutney erdoor gedaan want de pot moet leeg.

De oven is voorverwarmd op 200 C, ik bak de crumble in ong. 45 minuten bruin.

Lekker! Er mag iets frissigs bij zoals een winterpostelein salade, maar de zelfgemaakt atjar doet het ook goed.

Perzisch pompoen met pistache

perzische pompoenQua moeilijkheid typeert Jamie (Oliver) dit gerecht als: voor de uitslover. Nou, dat slaat waarschijnlijk op het prachtige uiterlijk en de explosie aan smaken want zo moeilijk is het niet om te maken. Het gerecht ziet er echt ‘kerstig’ uit door de granaatappelpitjes en cranberries maar misstaat op geen enkele feesttafel. Leuk als je eens goed uit wil pakken met een vegetarische schotel die iedereen lekker vind. Hier gaan we…. Lees verder

Boerenkool met smaak

20141111_131808Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: als je vaker vegetarisch wilt koken dan zul je een oplossing moeten verzinnen om vlees te vervangen. En dan bedoel ik niet het lapje vlees inwisselen voor een vegaburger uit de supermarkt. Echt vegetarisch koken houdt in dat je je maaltijd anders samenstelt en dat is oneindig veel interessanter. Want wat brengt vlees ons in de maaltijd? Smaak, bite, volume, verzadiging dus die elementen zul je op een andere manier moeten inbrengen. Lees verder