Tagarchief: knolselderij

Duurzaam kerstdiner 2020

Vooraf
Caprese van rode biet
Hoofdgerechten
Pompoenrollade * Knolselderij puree * Geroosterde spruitjes * Linzenkaviaar * Stoofpeertjes
Nagerecht
Sinaasappeltaartje

Vooraf

Caprese van rode biet
Een caprese is normaal een zomerse salade met tomaat en basilicum, dit is de winterse variant voor een feestelijk kerst voorgerecht.

Ingrediënten
4 middelgrote of 8 kleine bieten, 2 sjalotten, citroensap, zeezout en peper, 2 el pompoenpitten, 1 el komijn, 2 bolletjes mozzarella (à 125 g) garnituur: 4 el dikke yoghurt, plukje veldsla per bordje.

Voorgerecht kerst: Caprese van biet

Bereidingswijze
Bieten: Verwarm de oven voor op 200˚C. Was de bietjes en laat de wortels en schil eraan zitten. Doe de bieten in een dichte ovenschaal of pan (die in de oven kan)*. Schuif in de oven en pof de bieten ongeveer 60 min. Check na een uur of ze gaar zijn, zo niet laat je ze nog even verder garen. Tijdsduur is afhankelijk van de grootte en soort bietje. Laat ze een beetje afkoelen en trek het velletje eraf.
Sjalotten: Snij de sjalotten in ringetjes, meng met het sap van 1 citroen (of gebruik een goede azijn), beetje zeezout en peper. Laat minstens 1 uur staan (het zuur zorgt ervoor dat de sjalot zacht wordt)
Pompoenpitten + komijn: Verhit een koekenpan en doe de pompoenpitten en komijn erin. Hou de pan in beweging om te voorkomen dat de pitten verbranden. Als de komijn begint de geuren en de pitten gaan ‘knappen’ is het goed.
*Gebruik liever een pan ipv aluminiumfolie om te poffen, de bieten koken kan ook.

Opmaak
Zet alle ingrediënten klaar. Was de veldsla en dep droog; snij de mozzarella in plakken; snij de biet in plakken. Pak een mooi bordje. Doe een lepel yoghurt op de bodem en spreid met de achterkant van de lepel uit over de bodem. Drapeer de biet en mozzarella op het bordje, schep de sjalot over de biet en daarover de pompoenpitten. Vul aan met de veldsla.

Hoofdgerechten

Pompoenrollade
Een vegetarisch ‘gebraad’ als klapstuk op de tafel. Bind de pompoen op met een echt keuken touw als een rollade en snij in stukken op tafel!

pompoen rollade
Kerst hoofdgerecht: pompoen rollade

Ingrediënten
1¼ kg fles-pompoen, 4 el milde olijfolie, 2 tenen knoflook, 200 g paddenstoelen mix, 2 tl tijm, 1 citroen (rasp en sap), 200 g spinazie (diepvries), 2 cm verse gember, ½ tl gemalen kaneel, ¼ tl gedroogde nootmuskaat.

Bereiding
Pompoen: Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de pompoen in de lengte en verwijder de zaden en draderige binnenkant met een lepel. Besprenkel elk snijvlak met ¼ van de olie en leg met de snijkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster 20-25 min. in het midden van de oven tot het vruchtvlees zacht is. Schep het vruchtvlees met een lepel uit de pompoenschil, maar laat langs de rand 2 cm zitten.

Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de helft van de vrucht uit.

Vulling:
Paddenstoelen: Snijd de knoflook fijn en de paddenstoelen grof. Verhit olie in een hapjespan en bak de helft van de knoflook met de paddenstoelen en tijm 5 min. op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Schep uit de pan op een bord.

Spinazie: Verhit de rest van de olie in de hapjespan en roerbak de (ontdooide) spinazie met de rest van de knoflook 3 min. op hoog vuur. Neem van het vuur, schep in een zeef en druk het vocht eruit. Breng op smaak met 1 el citroensap, peper en eventueel zout.

Pompoen: Schil en rasp de gember en roer het pompoenvruchtvlees met het citroenrasp en de kaneel en nootmuskaat tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Hoofdgerecht kerst: pompoen rollade doorsnee

Bekleed de binnenkant van de pompoen helften met de spinazie en duw goed aan. Verdeel de paddenstoelen en vervolgens de pompoenpuree erover en duw stevig aan. Leg de pompoen helften in de lengte naast elkaar en klap de snijkanten in een snelle beweging tegen elkaar aan. Bind vast met het keuken touw. Rooster de pompoen nog ca. 15 min. in de oven*. Neem uit de oven en laat 15 min. staan voordat je hem aansnijdt.
* Je kunt deze pompoenrollade 1 dag van tevoren maken, tot en met het vullen en dichtbinden. Verwarm hem dan voor het serveren wat langer in de oven (25 min.) en snijd hem direct aan, zonder hem te laten rusten.

Linzenkaviaar
Gebruik hiervoor Beluga linzen, deze zijn niet alleen prachtig diepzwart van kleur maar de linzen blijven ook heel bij het koken

Kerst bijgerecht: Linzenkaviaar

Ingrediënten
400 gr Beluga linzen, 1 rode ui, 100 gr cranberry’s, 4 el kappertjes, voor de vinaigrette: 6 el extra vierge olijfolie, 4 el appelazijn, 1 el agavesiroop, 1 el dijonmosterd, 2 tl zeezout, 2 tl peper, 3 tl ras al hanout (kruidenmengsel).


Voorbereiden
Linzen: Spoel de linzen af in een zeef. Doe ze in een pan en giet er koud water (of bouillon) bij tot ze ongeveer 5 cm onderstaan. Breng aan de kook en laat 15 tot 20 min zachtjes koken tot ze beetgaar zijn. Laat de linzen uitlekken en spoel ze heel even af met wat koud water, zodat ze niet verder garen en te zacht worden. Snipper intussen de ui
Vinaigrette: Doe alle ingrediënten voor de vinaigrette in een glazen potje. Draai het deksel op het potje en schud alles goed door elkaar.

Bereiden
Meng de nog warme linzen met de ui, cranberry’s, de kappertjes en de vinaigrette. Serveer als salade in een schaal.

Geroosterde spruitjes
Geroosterd smaken spruitjes heel intens, zacht en zoet. Heel wat anders dan gekookt.

Kerst bijgerecht: geroosterde spruiten

Ingredienten
500 gr spruitjes, 3 el olijfolie, 1 tl tijm, zout, peper.

Bereiding
Verwarm de heteluchtoven op 185 °C
Was de spruiten, snijd ze in plakken en doe in een kom. Hussel door elkaar met olie en zout. Leg een bakvel op de bakplaat en spreid de spruitjes erover uit tot 1 enkele laag (gebruik anders 2 platen). Rooster 10-15 min., hussel de spruiten door elkaar en rooster dan nog 5-10 min.
Let op: de spruiten moeten wel beginnen te kleuren, maar niet verbranden!

Knolselderij puree
Heerlijk smaakvol, koolhydraat arm alternatief voor aardappelpuree.

Kerst bijgerecht: Knolselderij puree

Ingrediënten
1 knolselderij – ca. 500 gram, 75 gr. boter of olijfolie, verse peper, zeezoutnootmuskaat.

Bereiding
Snij de knolselderij eerst middendoor en leg plat op een plank. Je kunt nu makkelijk rondom de schil er (dik) vanaf snijden. Of snij de knol eerst in plakken, haal rondom de schil eraf en snij dan in kleine blokjes. Kook de blokjes in circa 15-20 minuten zacht en gaar in een bodem water of bouillon. Giet af. Voeg 75 gr. boter of olijfolie, zout, peper en nootmuskaat toe en pureer. Proef, voeg eventueel wat meer kruiden en boter toe en pureer tot een zachte, romige crème.
* let op: knolselderij bevat weinig zetmeel en kun je prima met staafmixer of blender glad krijgen. Aardappels niet, dat wordt een soort behang plaksel dus alleen stampen en roeren.

Stoofpeertjes
Mogen natuurlijk niet ontbreken op de kerstdis! Deze peertjes zijn subtiel gekruid met verse gember en steranijs. Je kookt ze in licht zoete witte wijn (of witte druivensap)

Bijgerecht kerst: Stoofpeertjes

Ingrediënten
500 gr. stoofperen (of 8 kleine peertjes), 750 ml licht zoete witte wijn (of druivensap), 60 gr suikerverse gember, 3 steranijs.

Bereiding
Schil de peertjes en laat het steeltje zitten. Zet ondertussen een pannetje water (of wijn) op en laat de suiker erin oplossen. Voeg peertjes, stukken verse gember en steranijs toe. Laat minstens 1 uur zachtjes koken. Haal dan de peertjes uit de pan en laat het vocht nog ca. 30 minuten inkoken. Je kunt de peertjes zowel warm als koud serveren.

Nagerecht

Sinaasappeltaartje
met amandelmeel en mascarpone topping. De verrassing zijn de hele gepureerde sinaasappels erdoor.

sinaasappeltaart stukje
Nagerecht kerst: Sinaasappeltaartje

Ingrediënten
2 sinaasappels, 3 eieren, 180 gr rietsuiker, 1 el bakpoeder, 300 gr amandelmeel topping: ½ dl agavesiroop, 250 gr mascarpone, 2 limoenen.

Voorbereiding
Kook de sinaasappels in ruim water in 1 uur gaar, haal ze uit het water en laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 ºC Vet een taartvorm in met boter en bestrooi met amandelmeel. Klop de eieren met de suiker zeer schuimig. Haal de pitten uit de sinaasappels en pureer mèt schil glad. Meng voorzichtig, sinaasappelpuree, eieren, bakpoeder en amandelmeel. Doe dit in de taartvorm en bak gaar in 40 min.

Afwerking
Laat de taart afkoelen op een rooster. Was en rasp de schil van de limoenen, pers de limoenen uit. Maak een topping van agave siroop, mascarpone, limoensap en rasp. Bestrijk hiermee de taart.

Hele fijne en gezonde feestdagen!

Snert dag

20190611_132846.jpgVegetarische snert bestaat niet’, zal menig vleesliefhebber roepen. En dat klopt. Tradtioneel maak je ‘snert’ met varkensvlees: een poot, karbonades en rookworst. Snert zou komen van het werkwoord ‘snerten’ dat mousse danwel soep-maken-van-vlees  of pruttelen-in-een-pan betekent.

Vegetarische erwtensoep dan, ook goed en beter zelfs want zonder negatieve bijklank. Gooi er voldoende groenten in en je kunt prima zonder (nep) vlees. Erwtensoep is heel gezond, heel duurzaam en goedkoop. Je gebruikt (goedkope) seizoensgroenten die in Nederland groeien met een hoogwaardig eiwitgehalte. Vanwege de langzame koolhydraten duurt het lang voor je weer honger hebt en eet je niet teveel. Bovendien is het lekker en makkelijk te maken. Daar heb je echt geen pakjes voor nodig alleen wat tijd. Maak dus liefst gelijk een grote pan.

Gebruik 500 gr spliterwten op 2 ltr bouillon. Dat is genoeg voor ong. 8 personen. Je hoeft de spliterwten niet vooraf te weken, wel afspoelen met koud water.

Als groenten gebruik je in ieder geval; winterpenen, ui, prei (van elk 2) knolselderij (1/2), bladselderij. Andere wintergroenten als pastinaak, venkel en peterselie wortel zijn er ook erg lekker in, gebruik dan iets minder van de knolselderij of peen. Als kruiden gebruik je tijm, peperkorrels en laurierblaadjes

Was en schil de groenten. Van de schillen en de kruiden kun je zelf een groentenbouillon maken. groentenaroma

  • Zet de spliterwten op met de groentenbouillon. Deze bouillon kun je zelf maken of gebruik bouillon blokjes. Laat de spliterwten zachtjes gaar koken tot ze uit elkaar vallen (kan 2 – 2 ½ uur duren)
  • Snij de groenten in blokjes of ringetjes. Neem een ruime soeppan en verhit hierin wat boter of olie. Roerbak de groenten van hard naar zacht (duss eerst de knolselederij en wortel en dan pas de prei) Voeg de volgende groenten pas toe als de eerste bijna gaar is. -Door de groenten te roerbakken, vallen ze niet in de soep uit elkaar-
  • Als laatste hak je de bladselderij, voeg deze toe aan de groenten met de gaargekookte spliterwten. Laat alles nog even goed doorkoken en maak op smaak met peper en zout.

kom erwtensoep

Tip: De soep is al heerlijk van zich zelf. Mis je toch een beetje een hartige smaak? Voeg dan wat geroerbakte blokjes pastinaak met tamari en een snufje rookpaprika toe. Of gebakken blokjes rook tofu.

Tip 2: Soep van peulvruchten (ook vegetarische) kan snel bederven, zeker als je een grote pan maakt. Zorg ervoor dat je de soep na bereiding snel afkoelt. Dat gaat het beste als je deze in kleinere porties verdeelt

(Elke tweede zondag in december is landelijke snertdag. Op locaties door heel Nederland wordt er in speciaal geselecteerde horecagelegenheden een huisgemaakte kop snert aangeboden. Het idee is mensen samen te brengen door middel van een oer-Hollandse gerecht: snert. Wil je vegetarische erwtensoep? Maak ‘m dan zelf af haal af via Thuisafgehaald.nl

 

(Wortel)spaghetti met (knolselderij) carbonara

logoHet is de nationale week zonder vlees, mocht het u ontgaan zijn. Ook de reguliere supermarkten liggen vol met aanbiedingen van vleesvervangers. Ik blijf het wel een beetje dubbel vinden want moet je vlees wel vervangen door iets wat er op lijkt? Dat leidt meestal tot teleurstelling en is ook niet perse nodig. Maar goed, makkelijk is het wel en voor veel mensen een goede gelegenheid om eens het een en ander te proberen. En wie weet doe je nog verrassende ontdekkingen. Gelukkig kent de week zonder vlees ook een hulplijn en helpcentrum op CS Utrecht en een stappenplan in het magazine om zelf je vega maaltje samen te stellen. Deze lijkt op de vegachecklist van de Groene Kookacademie die ik zelf altijd gebruik:

Stap 1 Groenten in de hoofdrol (50% van je bord): let op seizoen, kleur en vorm
Stap 2 Kies een graan/koolhydraat (20%): bv pasta, brood of rijst
Stap 3 Kies een eiwitproduct (20%): dat kan zijn plantaardig (peulvruchten, tofu/tempeh, noten/zaden) en/of dierlijk eiwit (ei, zuivel) en bij voorkeur een combinatie hiervan.
Stap 4 Kies een vet (5%) voor de smaak en verzadiging
Stap 5 Smaakmakers (5%): kruiden en specerijen, met name de 5de smaak umami zorgt voor een hartige toets in vegetarische gerechten.
en tenslotte Stap 6: kook met aandacht en plezier!

Het volgende recept komt van de hippe vegetarier foodblog van Isabel Boerdam, de intiatiefnemer van de week zonder vlees. Oorspronkelijk maak je pasta carbonara  door de hete pasta te mengen met  ei/slagroom mengsel, kaas en nog eens uitgebakken spekjes. Deze knolselderij / wortel variant is niet alleen vegetarisch maar ook nog eens zonder koolhydraten en heeft niks meer met het origineel te maken.  🙂 Wel heel lekkere combi van gladde,romige groentensaus met crunch.

(Wortel)spaghetti met (knolselderij) carbonara:

Wortelspaghetti: simpel zat, de wintervariant van de courgette spaghetti. Om het zelf te maken heb je een spiralizer nodig of een ander werktuig om sliertjes te maken. Tot mijn verbijstering ook kant en klaar te koop in de supermarkt. Je kunt de wortel kort blancheren of meekoken met de saus.

Carbonara: Maak knolselderij schoon en snij in stukken. Kook gaar in een mengsel van groentenbouillon en slagroom (ong 15 min of totdat de knolselderij uit elkaar gevallen is) pureer tot een hele gladde saus (voeg eventueel nog wat vocht toe  tot juiste dikte). Maak op smaak met peper , zout en verse kleingesneden salie blaadjes.

Maak het gerecht af met uitgebakken vegetarische speckjes of gebruik gebakken uitjes als vegetarische vleesvervanger vervanger.

20190308_173757.jpgAangezien het gerecht alleen uit groenten bestaat, serveer je dit als bijgerecht. Voor een uitgebalanceerde vegetarische maaltijd gebruik je volkoren pasta ipv wortel of voeg je een andere graan toe en gebruik je een vleesvervanger of een  andere eiwitcomponent.

Basisrecept stamppot: rode biet

Alleen voor de kleur zou je deze al maken! Met een paar extra ingredienten en (kook)variaties maak je er ook qua smaak en structuur helemaal een feestje van op je bord.  Deze stamppot is gemaakt met aardappel/knolselderij puree, rode biet, rucola en walnoten. En geserveerd met een andijvie salade met sinaasappel/gember dressing. Lees hier de geheimen van de (thuis)kok! Lees verder

Bietenbootjes met groentenpuree

Bijna lente… maar nog niet helemaal. De zomertijd is ingegaan; vogels fluiten dat het 20150330_193751een lieve lust is; de narcissen staan fier te pronken en de raapstelen staan te popelen om geoogst te worden. Het is lente of toch nog niet? Want ondertussen krijgen we ook Maartse buien om de oren en zitten er gewoon nog wintergroenten in het pakket: witte kool, bieten, witlof en winterpeen. Een salade wordt het dus, met wintergroenten en een groentenstampotje. Lees verder

Wat aten zij?

Dit weekend was de landelijke basistraining ‘Zaaien’ van Transition towns Nederland. Terwijl de deelnemers bezig waren met ‘hoofd, hart en handen’ waren Irma en ik in de weer om iedereen op tijd te voorzien van eten en drinken. Een lekkere uitdaging deze keer met veel last-minute aanmeldingen en niet alleen vegetarisch, veganistisch maar ook eters uit de ayurveddische keuken. Tuurlijk, geen probleem. Lees verder

Hergebruikte groente

Reduce, re-use, recycle. Dat was jarenlang het mantra van de milieu beweging. Repair is ook nog een mogelijkheid met de opkomst van de repair cafés. Ik zou er graag nog een optie aan toe willen voegen: Re-grow! Het blijkt namelijk verrassend makkelijk om sommige groenten en kruiden opnieuw uit te laten groeien in je vensterbank. Lees verder

Selderij salade – waldorf salade

Selderij saladeSelderij (of sellerie) salade is reepjes knolselderij in een mayonaise saus (uit een plastic bakje en meestal met een wat nare zurige nasmaak). Waldorf salade is  (bleek) selderij met appel, walnoten en druiven op een bedje van ijsbergsla. Voor het geval de ‘Waldorf’ op is kun je deze variant gebruiken: Lees verder

Knolselderij gratin

knolselderij-large

Knolselderij is de stevige knol van de selderijplant. De knol groeit voor een deel onder de grond en wijkt daarin af van zijn familieleden: de bladselderij en bleekselderij. De knol is bruingeel van kleur, het vruchtvlees is lichter en heeft een milde, kruidige smaak. Vooral de knol is belangrijk voor de teelt, maar je kunt ook de bladeren eten, bijvoorbeeld in de soep. Lees verder