Tagarchief: vegetarisch

workshop: Eten uit de tuin

Haal jij ook liefst je groenten bij de (bio)boer? Of heb je een (partner met) eigen moestuin? Dan vraag je je misschien weleens af wat je aan moet met al die groenten. Heerlijk hoor die knisperverse producten, zo uit de tuin en nog onbespoten ook. Maar serieus, 3 (!) kroppen sla, -wel allemaal andere soorten, dat wel- maar waar laat je dat? Je bent / hebt toch geen konijn? Kapucijners, dat ken je alleen uit een potje en dit ziet er heel anders uit. De courgettes zijn ineens ‘ontploft’. En wat is in vredesnaam koolrabi?

Hoe zou het zijn als:
– je meer avontuur op je bord hebt en je niet je hoofd hoeft te breken over wat je nu weer moet eten;
– je prachtige groenten van de tuin niet liggen te verpieteren in de groentela en je alsnog groenten moet kopen;
– je weet welke groente je kunt verwachten dit seizoen en wat je ermee aan moet;
– je snel en makkelijk een goede maaltijd op tafel zet, zonder eerst allerlei recepten te scrollen;
– je heerlijk kunt genieten van je knisperverse seizoensgroenten?

Oogsten, koken en genieten

Dat is mogelijk als je woensdag 14 juli of 4 augustus meedoet met de workshop: ‘Eten uit de (moes)tuin’. Deze wordt gegeven op zelfoogsttuin De Overkant in Twello, letterlijk aan de overkant van het mooie Deventer (vlakbij de Worp). We gaan oogsten op de tuin, leren de groenten kennen en gaan ermee koken. Uiteraard genieten we daarna van een heerlijke maaltijd met elkaar! Ik bepaal het menu aan de hand van de groenten die op dat moment beschikbaar zijn. Je hoeft dus niet zelf je gerechten te bedenken. Ik laat wel zien hoe je makkelijk kunt varieren zodat je er thuis ook mee aan de slag kunt.

We koken letterlijk op de tuin in de, provisorische, buitenkeuken -dus enige flexibiliteit is vereist. Er zijn dan ook een beperkt aantal plaatsen beschikbaar.

buitenkeuken
Buitenkeuken Tuinderij de Overkant

Kosten voor deze workshop zijn €35,- p.p. Dat is inclusief:
– alle ingrediënten
– 2-gangen maaltijd, die we zelf bereiden
– begeleiding door ervaren natuurkok, lesgever en zelfoogster op Tuinderij De Overkant, Cathy Verschoor

“kundig en met humor”
“altijd creatieve, verrassende maaltijden met relatief eenvoudige ingredienten”

“relaxed, enthousiast en ongedwongen als in: niet tot op de minuut strak gepland”

Na afloop van deze workshop ga je naar huis met:
– een goed gevulde buik
– een hoofd vol inspiratie
– een tasje in je handen met kruiden uit de tuin om thuis mee aan de slag te gaan
Let op: de eerste 4 aanmelders ontvangen ook nog gratis het boekje ‘Improvisatiekoken van Velt.

Ideaal voor mensen met een abonnement bij de bioboer, een moestuin of iedereen die op zoek is naar inspiratie om te koken met seizoensgroenten en graag wat variatie op zijn bord heeft. Ook leuk als uitje in de zomermaanden. Kinderen vanaf 12 jaar zijn welkom (mits onder begeleiding). Let op: bij slecht weer wordt de workshop verplaatst.

Wanneer: woensdag 14 juli en 4 augustus van 16:00 – 19:00 uur (inclusief maaltijd)
Waar: Zelfoogsttuin De Overkant, Meermuidenseweg, 7391 TE Twello

Over de locatie: Zelfoogsttuin ‘De Overkant’ is gevestigd op het land van zorgboerderij Sterrenland langs de Meermuidenseweg in Twello vlak langs de IJssel. Hier is de familie Margry al in 1979 begonnen met de teelt van biologische groenten. SInds 2020 worden de groenten door Laurens van Zwol en Sander Bakkenist geteeld en verzorgd. Dit voorjaar is de tuin verzelfstandigd en voortgezet onder de naam Biologische Tuinderij de Overkant. De tuinderij biedt sinds dit voorjaar de mogelijkheid tot zelf oogst. Je kunt ook een abonnement nemen of je groenten bestellen. K.eetmee verzorgt wekelijks de ‘groente van de week’ recepten voor de deelnemers van de tuin.

‘eten uit de tuin’

Broodpizza met nomato en ‘faux’ feta

Dit is het ultieme restjes koken blog waarin er maar liefst 3 recepten worden gecombineerd tot 1 gerecht:
– een pizza bodem gemaakt van oud brood volgens bloemkoolpizza recept;
– een rode saus zonder tomaten gemaakt van bietjes en wortel volgens no-mato recept (voor mensen die mogelijk gevoelig zijn voor nachtschade)
– en feta ‘kaas’ gemaakt van tofu.

Nou heb ik geen allergieën, overgevoeligheden (tenminste niet dat ik weet, op voedselgebied dan) of diëten, dus waarom zou je dat doen, vraag je je misschien af? Nou gewoon omdat het leuk is om dingen uit te proberen, je kookarsenaal uit te breiden, er andere mensen zijn die dat wel hebben en het handig is om te weten wat je dan wel kunt gebruiken. Of, in dit geval om je restjes op te maken, bijvoorbeeld.

Broodpizza bodem
De laatste tijd ben ik erg in de weer met zuurdesembrood bakken. Erg leuk dat ik nu methode heb gevonden die al een aantal keer gelukt is. Maar, ook evenzoveel keren dat het niet helemaal lukt omdat ik ander meel heb gebruikt, mijn desem overactief is, (of juist niet) of dat ik mijn improvisatievermogen toch niet helemaal kan bedwingen. Afijn, er zijn genoeg dingen te bedenken wat je met oud, te hard of te zuur brood kunt doen. Een pizzabodem is een no-brainer: het brood malen in de keukenmachine, eitje en eventueel wat parmezaanse kaas erdoor (of voor de vegan variant een eetlepel gebroken lijnzaad met water, als ei-vervanger en wat edelgist naar smaak). Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en spreid het mengsel uit tot een dikte van ongeveer een halve centimeter. Druk goed aan en bak in de oven (180C) in ongeveer 15-20 minuten.

Rode saus
No-mato is de naam van een tomaatvrije saus, je kunt ‘m zelfs kant en klaar kopen. Maar all-over internet tref je recepten aan van mensen die bijvoorbeeld allergische klachten hebben en een anti-histamine of een eliminatie dieet volgen, die hun eigen versie hebben bedacht. De basis van de saus is gemaakt van wortel en rode biet en je hebt iets zurigs nodig om de tomatensmaak te benaderen. Je kunt daarvoor azijn of bijvoorbeeld kappertjes / olijven gebruiken. Meg, van wie ik de saus voor het eerst proefde, gebruikt daarvoor cranberries of (aal)bessen. Azijn vergroot de histamine ‘load’ en is dus af te raden bij een dergelijk dieet. Zelf heb ik daar geen last van en kon dus uitstekend de rest wortelchutney gebruiken (gemaakt met azijn en daardoor zurig) en de bietjes die op moesten.
Snipper een ui en fruit deze in wat olie. Voeg wat stukjes worteltjes toe, stukjes (al gare) biet en een kopje water. Als de wortel gaar is, kun je het mengsel pureren tot saus en op smaak maken. NB uiteraard kun je deze rode saus op allerlei manier toepassen. Ook lekker als broodbeleg, laat m dan een beetje ‘chunky’.

Faux feta
De nep feta is gemaakt van stevige tofu: dep het blok goed droog. (beter nog: pers het eerst tussen twee borden met iets zwaars erop tot het meeste vocht eruit is) Snij in blokjes en meng met olijfolie, citroensap, kruiden (zoals tijm, oregano en marjoraan), zout of liever nog melkzuurvocht (bijvoorbeeld zuurkoolsap). Stop dit alles in een pot en laat tenminste een dag of twee staan.

Pizza
Smeer de saus uit over de taartbodem, schep de blokjes feta erop en wat blaadjes rucola. Enjoy!

Carne vale

nwzv_magazine_2020_Download_DEFHR-gesleept-kopieVandaag is weer de start van de ‘ nationale week zonder vlees‘, met een heus eigen magazine, en de vegetarische restaurantweek. Alweer voor de derde keer geïnitieerd door Hippe Vegetarier Isabel Boerdam. Niet voor niks begin maart georganiseerd. We zitten namelijk midden in de vastentijd: deze is van Aswoensdag (na Carnaval) tot aan de Pasen en duurt in totaal 40 dagen. In de Katholieke kerk betekende dat in de vastentijd afgezien werd van vlees en soms ook zuivel. Carnaval zou afkomstig zijn van carne vale – ofwel ‘vaarwel aan het vlees’). Tegenwoordig wordt dat meer meer zo strikt gehanteerd, maar het kan geen kwaad om je eetgewoonten af en toe eens onder de loep te nemen. En dergelijke initiatieven (evenals de vele aanbiedingen voor vleesvervangers in de winkels!) kunnen je net dat zetje geven om weer eens wat anders te proberen.

Zelf heb ik altijd een beetje moeite met de term ‘vleesvervanger’ (vleesopvolger las ik laatst), want wat bedoelen we daar nu eigenlijk precies mee? En moet vlees wel vervangen worden? En zijn vleesvervangers ‘gezonder’ dan vlees, zoals veel mensen denken.

Een vleesvervanger kan de smaak, textuur en vorm benaderen van vlees. Het lijkt op iets wat je al kent (burger, worstje, gehakt) en is daarom makkelijk in te passen in je maaltijd. Daarmee is het niet perse gezond of qua voedingswaarde hetzelfde als vlees. Veel vleesvervangers die je in de supermarkt aantreft zijn zwaar bewerkt en bevatten ook veel zout en andere toevoegingen. De meer traditionele vleesvervangers (zoals tofu, tempeh en seitan) zijn weinig bewerkt en volwaardige ‘vervangers’, maar je moet ze wel weten klaar te maken zodat ze dezelfde functie, qua smaak, textuur en vorm, kunnen vervullen als vlees. Veel vleesvervangers in de winkel zijn op deze producten gebaseerd en dus kant en klaar te gebruiken.tempeh

Heb je een menu rijk aan peulvruchten en/of noten, dan is een vleesvervanger niet nodig. Om de smaak, textuur en vorm van vlees te benaderen, kun je gebruik maken van de volgende technieken die ook bij het bereiden van vlees worden toegepast:
– goed kruiden, gebruik bv ‘vleeskruiden’ of rooksmaak
– grillen of bakken
– let op de ‘bite’, gebruik bv paddenstoelen voor een vleesachtige structuur en umami smaak (niet zozeer voor de voedingswaarde)
– wees niet te bang voor tekorten. De hoeveelheid dierlijke eiwit die we met z’n alle consumeren is veel meer dan nodig of wenselijk. Dus een beetje minder kan echt geen kwaad.
– varieer en combineer en laat je inspireren door de vele (nieuwe) producten op de markt en ga vooral op avontuur

Het allergrootste voordeel van een dag, een week of langer zonder vlees is natuurlijk de milieu impact en het verminderen van dieenleed. Let je daarbij ook nog een beetje op de samenstelling en herkomst dan heb je een voedingspatroon die op vele fronten superieur is. Bovendien is het leuk om nieuwe producten uit te proberen en je maaltijden eens te varieren. Win win win zou ik zeggen en de moeite van het uitproberen waard!

Doe maar lekker vegetarisch

9512733a-dc08-4348-8d1c-373a37c521ae_kaart (8)Doe maar lekker vegetarisch. Dat is dit jaar het motto van de campagne van de Nationale Postcode Loterij, Albert Heijn en Unilever om heel Nederland bewuster te laten eten. Speel je mee met de postcode loterij, dan heb je een cadeau kaart ontvangen waarmee je vegetarische producten kunt kopen bij de Albert Heijn.

Prima om bijvoorbeeld eens laagdrempelig kennis te maken met vleesvervangers. Goed om te zien dat dit aanbod sterk uitgebreid is en niet alleen maar op basis van soja. Zo zie je steeds meer producten op basis van peulvruchten en noten. En ja, je kunt natuurlijk ook direct hiervoor kiezen (ook met je cadeaukaart) Bonen, linzen, eieren, noten, zaden en pitten zijn allemaal prima geschikt als vegetarische variant. En hoeven niet eerst helemaal bewerkt te worden en voorzien van een overmaat aan zout, kruiden, vet en suiker (jawel!) om er een smakelijke maaltijd van te maken.

Dus. Als vegetarisch ‘gehakt’ gebruik ik vaak bruine of dupuis linzen:20181130_165257

Fruit een uitje, bak wat champignons / paddenstoelen mee, blus af met een scheut sojasaus. Voeg de donkere linzen toe (deze blijven heel na het koken en zorgen voor een rulle, gehakt consistentie) en giet er bouillon bij totdat de linzen onder staan. kook 15-20 minuten totdat de linzen gaar zijn. Gebruik het linzen mengsel bv in de pastasaus, lasagna, stampot of ander gerecht waar je normaal gehakt  voor zou gebruiken.

 

Wil je liever een bal of burger? Kijk dan hier. Een erg lekkere burger maakte ik met pompoenburgerspompoen/kastanje puree met gele (of rode) linzen:

  • Stoom of kook pompoen en kastanje gaar en stamp deze tot puree. Breng de stevige puree lekker op smaak met gemalen koriander, karwij, gember en chilivlokken en schep er wat gesneden bosuitjes door. Vorm balletjes met je handen en druk deze plat in een bord met zaden en pitten mengsel. Bak in een koekepan met anti aanbak laag of in de oven.

Ratatouille variaties

Gevulde portobello met zomergroenten in tomatensaus, dat was het thuisafgehaald menu verleden week. De afhalers kwamen vooral af op de gevulde portobello -en zo’n hartige hap is ook heerlijk-. Zelf had ik me met name verheugd op de ratatouille omdat je er zo heerlijk veel groenten in kwijt kunt. Het oorspronkelijke gerecht komt uit de Provence en bestaat uit gestoofde groenten als tomaat, courgette, aubergine ui en knoflook. Zelf voegde ik er nog venkel, de laatste tuinboontjes en de nieuwe sperziebonen aan toe.

Het leuke is dat je met zo’n groente ratjetoe enorm kunt varieren naar gelang het aanbod van groenten en de kruiden/saus die je gebruikt. Ik gebruikte bv tomatensaus uit een fles (omdat de verse tomaten nog niet voorradig waren) en bakte de groenten eerst in olie om ze daarna te stoven in de saus met allerlei verse Italiaanse kruiden. Al een andere variant op het oorspronkelijke Franse recept. Ook kun je varieren met de bereidingswijze: in plaats van stoven (langzaam garen in vocht met de deksel op de pan) kun je ervoor kiezen ze kort te koken in ruim kokend water of bouillon. Wat je ook doet, het is handig daarbij de volgende tips in acht te nemen:

  • Kies verse groenten uit het seizoen, 200-250gr p.p zoals:
    wortel, pompoen, spinazie, snijbiet, tomaat, ui, courgette, brocoli, bonen, aardappel
  • Snijd de groenten niet te klein zodat de afzonderlijke stukken nog herkenbaar blijven;
  • Bereid de groentenstukken na elkaar: bak of blancheer totdat ze net niet beetgaar zijn;
  • Gebruik ruim kokend (ziedend) water of bouillon; bewaar de kookvloeistof om saus van te maken;
  • Ingredienten voor de saus in de pan doen en enige minuten laten inkoken met de kruiden:

Voor een Italiaanse saus gebruik je tomatensaus en knoflook, maak op smaak met olijfolie, zout, peper, basilicum en eventueel geraspte kaas om de saus te binden.

Voor een Chinese saus gebruik je kookvloeistof en oestersaus, maak op smaak met sojasaus, peper, knoflook, sesamolie en johannesbroodpitmeel om te binden.

Voor een Thaise saus gebruik je kokosmelk en limoensap/diksap, maak op smaak met verse kaffirlimoen, laos, Thaise basilicum, verse koriander en eventueel thaise curry pasta.

  • Voeg de groenten toe aan de saus, meng, breng op smaak en serveer.

Oja, de portobello was gevulde met linzen, fetakaas en spinazie.

Het recept voor de ratatouille variaties komt van de Groene Kookacademie.
Wil je ook leren koken met natuurvoeding of plan je een carrière-switch waarbij natuurvoeding en vegetarisch koken een rol spelen? De volgende opleiding start op 23 september 2019 a.s.

 

Rabarber-biet tarte tatin

De eerste rabarber uit de tuin! En wat een goddelijke combinatie met rode biet en een creme van geitenkaas. Zuur, zoet, zout, afgemaakt met een beetje ‘bitter’ van citroenschil en wat kiemen.

Het ziet er erg indrukwekkend uit, zo’n omgekeerde taart, maar eerlijk gezegd kan het bijna niet simpeler. De meeste mensen kennen het concept wel van de klassieke franse tarte tatin met appels. De vulling (fruit, of in dit geval groenten) wordt eerst in de bakvorm gedaan en het deeg gaat er bovenop. Het grote voordeel is dat de vulling karamelliseert door de natuurlijke of toegevoegde suiker(s) en dat het deeg bovenop krokant gebakken wordt. Dat deegje maak je eenvoudig zelf, veel lekkerder dan uit de winkel. Wel even om de vulling heenvouwen, dan krijg je een soort van kommetje en stort de boel niet uit elkaar. Het mooiste is om een quichevorm te gebruiken. Let op: zoek vantevoren een geschikt bord dat groot genoeg is om de taart mee om te keren!

Verwarm oven voor op 200C

  • Begin met de vulling:
    Neem ong 400 gram (rauwe) bieten, boen ze goed schoon en snij harde kontjes eraf, kleintjes snij je doormidden en grotere bieten in dikke plakken van ong 2 cm. Hussel door de olijfolie en doe in een bakvorm (gebruik een quichevorm) met de bolle kant naarboven. Bak ong 25 min in de oven;
    Was 2 stengels rabarber (ong. 150 gr) en snijd in stukken van 2 cm; neem 2 grote knoflooktenen en snij deze in de lengte in plakjes. Meng met de geroosterde biet (als deze klaar is) en 2 el balsamicoazijn.
  • Maak het korstdeeg:
    Meng 200 gr bloem, 125 gr (geraspte) koude boter en een snuf zout met je handen tot het gaat kruimelen. Voeg het grootste deel van een geklutst ei toe en zoveel koud water (2-3 el) totdat je het kunt mengen tot een samenhangend deeg. Maak er een mooie bal van. (zet eventueel nog even in de koelkast als het te plakkerig is geworden.
    Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap die net wat groter is dan de vorm.
  • Maak de tarte:
    Vet de (quiche)vorm goed in en bestrooi met 1 el oerzoet (of bruine suiker). Leg eerst de bieten knus tegen elkaar aan op de bodem en vul op met het rabarber/knoflook mengsel, schep de balsamicoazijn erover en doe er wat geraspte citroen over.
    Leg de lap deeg over het mengsel en stop de randen goed in (dus in de schaal en niet over de rand). Prik een gat in het midden, zodat de hete lucht eruit kan. Bestrijk het deeg met restant geklutst ei.
    Zet de tarte tatin in de oven, verlaag de temperatuur naar 180C, en bak in ongeveer 30-35 minuten mooi goudbruin.

Haal de tarte tatin uit de oven en laat een paar minuten staan. Leg een bord op de vorm en draai voorzichtig met vorm en al om. Let op: er kan vocht uitkomen. Als er wat stukjes biet of rabarber uitvallen, kun je deze gewoon weer terugleggen.

  • Afmaken
    Roer ong. 150 gr geitenkaas los met een beetje kwark. – doe dotjes geitenkwark op de (afgekoelde) taart of serveer het er los bij. Garneer de taart met cress van bieten, alfalfa of andere kiemen.

Deze hartige variant van tarte tatin is in allerlei varianten terug te vinden. In Ottolenghi’s Plenty staat ook nog een tartin van wortel met cherrytomaatjes en aardappel. Een lekker lunch gerecht. Wij aten het als hoofdmaaltijd met groene ‘kruiden’ salade en couscous.

Deze of een andere maaltijd is via Thuisafgehaald te bestellen. Zoek op postcode 7412 of thuiskok (k)eet mee. Of stuur me een mailtje keetmee@gmail.com.

Kerstspecial menu

Wat ga je deze kerst doen: ga je thuis koken en wordt het vegetarisch dit jaar? Speciaal voor Vega Vrijdag Apeldoorn, een organisatie die zich ijvert voor meer vegetarisch op het menu, maakten Natasja’s Soepkeuken en (K)eet mee dit Vega kerstmenu om thuis te maken. Recepten volgen:

glasFeestelijke Welkomstcocktail
*
rode bietendroom
heldere paddenstoelensoep uit Natasja’s soepkeuken
*
pomcourpastie
pittige vega kaviaar
rodekoolsalade
aardappel knolselderijpuree
seitanstoof
*
taartje van amandel met sinaasappel

Nog meer zuurkool

zuurkool-gefermenteerdZuurkool wordt door veel mensen gezien als typische wintergroente. En wat moet je dan als je weer zo’n pot van de Oosterwaarde in het pakket hebt terwijl het voorjaar net is losgebarsten? Of je de stamppot inmiddels helemaal beu bent.

Hier een aantal alternatieve recepten met zuurkool:

  • Zuurkool salade natuurlijk! Eet zuurkool rauw en hou al die goede bacteriën en vitamines in stand! Klassiek met apphttp://thegreencreator.nl/zuurkool-saladehttp://thegreencreator.nl/zuurkool-salade/l, walnoten, rozijnen en een lekker dressing.
  • Zuurkoolschotel met boekweit  Niet iedereen houdt van de typische boekweit smaak maar het is zeker de moeite waard om te proberen. Samen met zuurkool en blokjes (komijn of fenegriek) kaas krijg je een heerlijk, lichte schotel met een verrassende nootachtige smaak. Tip: Niet teveel in de pan raggen met die boekweit maar rustig laten garen.
  • Zoete zuurkoolstamp. Gebruik zoete aardappel (bataat) of pompoen in plaats van aardappel en je krijgt een heel ander gerecht.
  • Hongaarse zuurkool. Met paprika en tomatensaus. ‘Oorspronkelijk’ met pittige worst. Wil je het vegetarisch, gebruik dan hiervoor vleesvervanger (chorizo seitan worstjes bv) of paddenstoelen en maak het gerecht goed op smaak.
  • Zuurkool soep. Je kunt (bijna) overal soep van maken, dat blijkt maar weer. Dit recept is niet al te ingewikkeld, snel klaar en heel verrassend door combinatie met kokos en kerrie.

Tenslotte dit gerecht wat ik onlangs maakte voor het etentje met de afhaaladressen: Zuurkool met ui en prei: het is niet eens een recept zo simpel is het. Gewoon ui, prei langzaam smoren in de roomboter (dat is het geheim) en op het laatst de zuurkool erbij. Het heeft niet veel nodig maar een beetje kerrie is lekker om mee te smoren.

 

Gepimpte bieten schotel

bietjesOfwel: hoe je de slappe, verschrompelde bietjes uit je groentebak kunt laten schitteren in dit heerlijke groentegerecht met exotische kruiden:

Gepimpte bietenschotel Lees verder

Hongaarse zuurkool-vegetarisch fast food

zuurkool-gefermenteerdVreemd dat ik dit recept nooit gedeeld heb: zuurkool is een van mijn favoriete groenten, dit gerecht staat binnen 20 minuten op tafel en is ook nog eens geschikt voor mensen die niet zo dol op zuurkool zijn -de zure kool wordt gemaskeerd door de paprika en pittige worst-.  Maar ja, worst deed ik niet meer dus hoe kun je zo’n gerecht nu vegetariseren zonder dat je de toevlucht hoeft te nemen tot vleesvervangers? Ik gebruik daarvoor kastanje champignons, paddestoelen en ook wel bruine of zwarte bonen. Dit zorgt voor een ‘vlezige’ bite. Ook blokjes gebakken pastinaak hebben dit effect. En verder moet je natuurlijk gewoon ervoor zorgen dat het gerecht goed op smaak is. Lees verder