Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: als je vaker vegetarisch wilt koken dan zul je een oplossing moeten verzinnen om vlees te vervangen. En dan bedoel ik niet het lapje vlees inwisselen voor een vegaburger uit de supermarkt. Echt vegetarisch koken houdt in dat je je maaltijd anders samenstelt en dat is oneindig veel interessanter. Want wat brengt vlees ons in de maaltijd? Smaak, bite, volume, verzadiging dus die elementen zul je op een andere manier moeten inbrengen.
Als we het hebben over de ‘smaak’ van vlees dan valt dat moeilijk te omschrijven. De term ‘hartig’ komt misschien het dichtst in de buurt. Dit wordt ook wel aangeduid met umami, de 5e ‘smaak’ naast zoet, zuur, bitter en zout. Umami is een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent. Eigenlijk is umami een basissmaak dat naar voren komt door de stof glutamaat. Net zoals zout andere smaken versterkt.
Het goede nieuws is dat glutamaat in tal van producten te vinden is zoals soja(saus), kaas (vooral schimmelkaas), paddenstoelen, tomaten(puree), ansjovis, uien, zeewier. Voeg een of meer van deze ingrediënten toe en je krijgt ineens een heel ander gerecht met spannende smaken, zoals deze boerenkool. En dan heb je geen worst meer nodig.
- Je kunt gewoon boerenkoolstamppot maken maar leuk is het om de aardappels (deels) te vervangen door pompoen, zoete aardappels of pastinaak. Schil datgene wat je gekozen heb en kook het met water en een bouillonblokje;
- Fruit in een andere pan een uitje – umami!- en voeg er wat fijn gesneden gedroogde tomaten -umami!- aan toe (de olie kun je gebruiken om te bakken);
- Ris de boerenkool van de stengels en was het goed. (NB het is lekker om de boerenkool met de ui mee te wokken maar toen ik dat probeerde werd het veel te nat door het ‘aanhangend water’ van het wassen. Waarschijnlijk lukt het met kant en klare boerenkool uit een zak wel). Nu gooi ik de boerenkool gewoon bij de aardappel, pompoen, pastinaak of whatever en kook het een tijdje mee.
- Giet de aardappels met de boerenkool heel goed af, bewaar het kookvocht. Doe het ui/tomaat mengsel erbij en stamp alles goed door elkaar. Voeg indien nodig nog wat kookvocht toe. Breek een stuk gorgonzola –umami!- in stukken en meng door de stamppot totdat het gesmolten is. Warm alles nog heel goed door en gooi er nog een handje cashewnoten overheen voor het serveren.
Heerlijkheid!
! Wil je meer leren over oa vegetarisch koken ? Volg dan mijn basiscursus Ecologisch koken, 4 woensdagavonden vanaf 20 januari. Kijk hier voor meer informatie.
(K)eet mee 
Pingback: Zoete aardappel · goede voeding op alle fronten
Groenten die ik ga wokken droog ik altijd in de slaslingeraar om het aanhangend water kwijt te raken. Ook andijvie voor stamppot. Ook gewassen blad en kruiden, dus niet alleen sla. Ik gebruik m dagelijks. Hij is ook handig om krielaardappeltjes te wassen en een beetje schrappen, maar dan zonder deksel, door met je handen de krieltjes rond te draaien in het mandje dat in de met water gevulde bak staat.