Mierikswortel pasta

‘Weersta de neiging om aan het potje te ruiken’. Ik had het nog ergens gelezen en mijn maatregelen genomen: handschoenen aan, deur open voor de ventilatie. En dan toch nog aan het potje ruiken… Afijn, laten we maar zeggen dat alle holtes weer lekker open zijn. Sterk spul, die mierikswortel.

Mierikswortel is familie van de kruisbloemigen/kolen (brassicaceae) net als mosterd en de Japanse wasabi. In de winkel kom je het nauwelijks tegen, behalve in een potje. Om het te verkrijgen moet je dus bij een tuinderij zijn of het zelf in je moestuin hebben staan, natuurlijk. Mijn goede tuinfee had haar hele veldje mierikswortel gerooid en aan mij gedoneerd. (ha, ha, denkt ze, want er hoeft maar een stukje achter te blijven voor een volgende plant) We gebruiken alleen de wortelstok, ontdaan van alle zijscheuten en haarwortels.

De wortel gebruik je rauw: in blokjes of geraspt. Niet koken dus, dan verliest het snel smaak. De meest simpele toespassing is geraspt in sauzen of soepen of gewoon door bijvoorbeeld aardappelpuree. Mierikswortel doet het traditioneel goed met de aardse smaak van rode biet. Na het raspen verliegt de smaak heel snel, dit ga je tegen door zuur toe te voegen zoals yoghurt of azijn (zie hieronder)

Ik gebruik de mierikswortel in een sausje van uitgelekte yoghurt (hangop) en (geklopte) slagroom (mayo kan ook), beetje peper/zout. De scherpe smaak van mierikswortel doet het goed met wat vet.

De wei (wat je overhoudt als je yoghurt uit laat lekken) bewaren. Die gebruik ik om de mierikswortel te fermenteren (dat is niet perse nodig maar versneld het fermentatie proces en geeft extra smaak:

• 2 cup (= ongeveer 375 gram) grofgehakte mierikswortel mengen met 2 tl zeezout, 2 tl ongeraffineerde honing, 2 el appelazijn en 2 el wei.
• Doe alles in een blender en pulseer tot er een gladde massa ontstaat (voeg evt nog wat water toe om het glad te maken. Je kunt er nog wat creme fraiche doorheen mengen, maar dat hoeft niet.
• Schep in een glazen potje met schroefdeksel (ik vulde 2 klein jampotjes)
• Laat 5-7 dagen fermenteren bij kamertemperatuur. Is zeker 3 maanden houdbaar

Tenslotte is mierikswortel, net als rammenas, ook zo’n pittige dingetje, heel goed tegen verkoudheid. Laat de rasp een nacht trekken in wat goede honing, de volgende dag de pulp eruit zeven en de honing gebruiken in bv thee.

Polenta frietjes

Kijk soms duikel je ineens weer een recept op waarvan je denkt, ‘waarom maak ik dit niet vaker?’ In mijn herinnering was het maken van polenta frietjes, of mais-rozemarijn sneetjes zoals ze bij de Groene Kookacademie heten, een heel gedoe en geklieder: eerst polenta ‘pap’ koken en dan nog eens in de oven. En moesten die sneetjes dan ook nog weer gebakken? Er stond mij nog een catering klus voor ogen, waar we als een razende de polenta sneetjes aan het maken waren die bijna letterlijk uit onze handen getrokken werden door een hongerige menigte. Ook omdat ze zo lekker waren, natuurlijk. Dus zeker de moeite waarde om nog eens te proberen.

Polenta is gemaakt van maismeel of maisgriesmeel. Griesmeel is een grof gemalen graansoort. Je hebt dus ook tarwegriesmeel. De grootte van de korrel maakt nogal wat uit. Niet alleen voor de kooktijd (meel is sneller gaar dan gries), maar vooral ook voor het mondgevoel. Ik gebruik zelf het liefst (biologische) maisgriesmeel (de grove variant) van de natuurwinkel. Je kookt de maisgries in water, bouillon of melk. Zout en/of andere smaakmakers voeg je liefst aan het vocht toe, de dikke brij is moeilijk verder op smaak te brengen. Je moet goed en lang blijven roeren zodat om te voorkomen dat de boel aanbrandt, vergelijk het met rissotto. Je hebt ook instant polenta, dan ben je snel klaar, maar mis je de kenmerkende romigheid.

Polenta is bekend als volks eten uit de Italiaanse keuken, maar komt ook voor in Oostenrijk, Slovenië, Kroatië, Roemenië en Afrikaanse landen. In West en Oost Afrika heet het Oji of Ugali. Heerlijk om de polenta in plaats van aardappels of rijst te eten. Als je de pap laat staan stijft het op en bolletjes van draaien of in plakken van snijden en verder verwerken.

Hoera! Het recept voor onze mais-rozemarijn sneetjes is eigenlijk heel simpel. Omdat we de sneetjes verder bereiden in de oven, hoeven we de maisgries maar een paar minuten te koken in de pan. Dan uitspreiden op een (ingevette) bakplaat en in de oven bakken. (30-40 minuten op 180C) Je kunt de plak dan in elke gewenste formaat snijden tot sneetjes, frietjes of koekjes. Of bijvoorbeeld als bodem gebruiken voor een pizza. Klaar!

Ingredienten:

200 gram polenta*; 500 ml bouillon; 25 gr roomboter; 75 gr parmezaan of pecorino kaas; rozemarijn (fijngesneden)

 

* ik gebruikte polenta van Johannesmolen

Sinterklaas koek

Of nu ja, wanneer je het ook wilt eten. Alles met speculaas kruiden noemen we nu eenmaal ‘sinterklaas’ en nog wat. Het grote voordeel van deze koek is dat het, net als bananenbrood, zo veelzijdig is. Je kunt het op alle mogelijke momenten van de dag eten: als tussendoortje, ontbijt, lunch, bijgerecht en als toetje. Het is zowel zoet als hartig en heel voedzaam. En je kunt er allerlei restjes in kwijt.

In deze variant gebruiken we gekookte haver (maar gebruik gerust rijst of een andere volle graansoort) wortel (pastinaak mag ook) en als zoetmiddel diksap en pruimen (of abrikozen, dadels, afijn…). Hiervan maken we een dikke koek die niet knapperig is, in de oven. Dit recept is genoeg voor 1 bakplaat.

• Meng 2 mokken gekookte haver met een blikje kokosmelk (400 ml) en breng langzaam aan de kook. Snij ondertussen de pruimen (ong een halve mok) aan stukjes en voeg toe. Laat even koken, roer af en toe en zet het vuur dan uit.
• Rasp een grote wortel. Klop 2 eieren los. Meng dit door het haver/kokos mengsel samen met 4 eetlepels diksap, 1/2 eetlepel speculaaskruiden en een snuf zout. Voeg ongeveer 100 gram rijstmeel toe en roer alles goed door elkaar.
• Verwarm de oven voor op 180C
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en spatel het mengsel erop.
• Bak de koek in ongeveer 30-40 minuten goudbruin

Laat de koek op een rooster afkoelen en snij dan in stukken. Besmeer eventueel met een sausje van crème fraîche, honing en kardemom naar smaak.

 Dit recept is van llse Beurskens-van den Bosch. Zij is natuurvoedingskundige en schrijft oa elke week een een recept voor de website ‘AntroVista’ (www.antrovista.nl).

 

 

Van wortel tot loof

Is er een groente die je eigenlijk niet in z’n geheel kunt eten? Sinds ik erachter kwam dat snijbiet loof van bietjes, en dus ook eetbaar is, is het volume aan eetbare delen van mijn groentepakket en moestuin behoorlijk uitgebreid. Stronken van bloemkool of broccoli, daar maken we soep of groentesaus van. Van schillen van de uien en steeltjes van kruiden (en heel veel ander groenteafval) trekken we heerlijke bouillon. Zelfs het blad van bloemkool en de (jonge) peulen van tuinbonen kun je als groente verwerken. Eigenlijk het enige wat ik zo kan bedenken wat echt niet eetbaar en zelfs giftig is, is loof van aardappelen en andere nachtschadeplanten.

No crap flatbread / wrap / roti / tortilla

Kijk, af en toe krijg ik er genoeg van. Waarom moet ik altijd de duurzame en bewuste keuzes maken? Ik wil ook weleens gewoon hamsteren! Of van die spannende pakjes bij de Toko of de Turkse winkel uitproberen. Of gewoon kant en klare tortillas kopen want dat is reuze handig om het restje bonen&rijst van het vorige recept in te ‘verpakken’. Maar dan werp ik per ongeluk een blik op de ingrediënten lijst. Holy moly wat een crap zit er toch in. Suiker (bij de biologische variant zelfs 4 soorten!), rijsmiddel (huh?); conserveermiddel, emulgatoren… Enne meergranen is geen volkoren maar meerdere granen, in dit geval wel 4% (!) en verder gewoon bloem.

Rabarber

Goh, wat heerlijk euh ouderwets, zei mijn buurvrouw toen ik vroeg of ze wat rabarber wilde hebben. Ouderwets? Rabarber is toch geen vergeten groente? Maar kennelijk is dit ook weer zo’n voorbeeld van een groente die je vooral eet als je zelf een moestuin hebt. Want voor moestuinierders is rabarber ideaal: het is een van de weinig vaste planten in de moestuin. Eenmaal in de tuin heb je er geen omkijken meer naar en je kunt er van blijven plukken, althans tot ongeveer de langste dag. Daarna wordt de hoeveelheid oxaalzuur in de stengels te hoog en moet de plant weer op krachten komen voor het volgend jaar.

Bitter-Bieterbal

Eat your heart out, Jonathan Karpathios, met je bieterballen! En je, ‘het lukt je nooit om het na te maken’. Alsof er nooit iemand eerder bedacht heeft dat je zo’n vega burger ook als bal kan maken. En het dan een kekke vega snack is.

Zelfs dat hippe tentje bij mij op de hoek heeft al lang spannende vegetarische- hartige-krokant-gefrituurde balletjes met zes verrassende smaken op de kaart staan. En ze blijken verrassend makkelijk na te maken. Je kunt van allerlei mengsels bitterballen maken. Mijn eerste probeersel was van stamppot en pakte gelijk goed uit.

Iedereen die weleens een kliekje stamppot de volgende opgebakken heeft, weet hoe lekker dat is. Zeker als je de onderkant een beetje laat aanbakken. Om bitterballen te maken doe je eigenlijk het zelfde.

• Laat de stamppot even opstijven (een nachtje in de koelkast doet wonderen)
• Draai er ballen van (of gebruik, heel chique, een bolletjestang);
• Nu alleen nog even beppen: ofwel de ballen door bloem, ei en paneermeel halen;
• Koel wegzetten tot gebruik;
• Frituren in (high oleic) zonnebloemolie tot je een mooi korstje hebt

Mijn tweede experiment was met restje curry met rijst en prei en was ook al niet te versmaden. Eigenlijk kan dit nauwelijks mislukken. Het enige waar je op moet letten is dat de boel voldoende aan elkaar plakt (een eitje door de rijst deed wonderen), je stevige ballen maakt (even laten opstijven) en de olie voldoende heet is om te frituren. De vulling moet ook goed gekruid zijn en met het paneermeel kun je naar hartlust variëren. Gebruik bv eens gemalen havervlokken of een combi met noten.

Maar eerlijk is eerlijk. De bieterbal is overheerlijk, ziet er goed uit met dat geinige prikkertje en het bekt ook nog eens lekker. Voeg er een topchef aan toe met een goed verhaal en je hebt een hit. Niet voor niks won het de Horeca Innovation Award , voor meest duurzame en innovatie bijdrage. Kudos to you. Meer chefs met ballen graag!

Bloemkool anders

Het is bonen, bonen, bonen wat hier de klok slaat. Vandaar dit keer een recept over: Bloemkool! En dat kan de bloemkool wel gebruiken want, eerlijk is eerlijk, eigenlijk is bloemkool een beetje een suffe groente. Door een beetje te variëren met snijden en bereiden breng je de oemph in de bloemkool naar boven.

Tuinbonenhummus met basilicum(olie)

Tuinbonen zijn natuurlijk het allerlekkerst als ze supervers en nog klein zijn. Je kunt ze dan zelfs rauw eten als snack, eventueel gedipt in een beetje zout of olie. Zijn de tuinbonen al wat groter, dan kun je ze beter ‘dubbeldoppen’: eerst haal je de bonen uit de peul, vervolgens haal je van elke boon het buitenste grijze, dikke vlies eraf. Je houdt een prachtig groen boontje over (zie foto).

Gewokte koolrabi

Hoe is het mogelijk dat ik nooit eerder over deze prachtige groente heb geschreven. Want prachtig is ‘tie, met die geinige uitsteeksels, en lekker ook. Maar ja, veel verder dan rauw door de salade of in plakken op brood kwam ik niet. En daar vul je natuurlijk geen receptenblogberichtje mee. Dit receptje is ook heel eenvoudig maar ech wel heel lekker: