Naast boerenkool, deze maand ook witte-, spits-, Chinese-, savoye-, en rode kool in mijn pakket. Kortom, tijd om mijn favoriete groente te maken, namelijk zuurkool! Zuurkool is gesneden wittekool, die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën (fermentatie) is geconserveerd. Je kunt echter ook prima andere kolen hiervoor gebruiken. Ik gebruik een combi van witte-, spits- en savoyekool.
In het geinige boekje ‘Lang leve de oogst’ van Velt lees ik dat het niet nodig is om een echte inmaakpot met waterslot te gebruiken. Een gewone deksel met schroefdop lukt ook. Mooi zo, niets staat mijn thuis experiment meer in de weg.
- snij de kool doormidden en haal de kern eruit. Schaaf of snij met een scherp mes in ragfijne slierten (de kern kun je fijnraspen en er rustige bijdoen)
- doe de slierten in een grote kom en meng met zout en jeneverbessen
Even flink kneden met een paar schone handen om de groenten te kneuzen. Het zout onttrekt water, suikers en andere voedingsstoffen uit de groenten. Er komt vocht vrij die de kool bedekt en beschermt tegen zuurstof. Je gebruikt 10 gram zout per kilo kool.
- vul een glazen gesteriliseerde pot met de kool en druk goed aan met een stamper totdat het vocht boven de kool uitkomt.
Om het fermentatieproces op gang te brengen kun je andere gefermenteerde produkten als starter toevoegen zoals melkwei, karnemelk, kefir, tamari of zuurkoolsap.
- draai de schroefdop er goed op. Eventueel dek je de pot af met folie want het zuur tast de deksels aan.
- zet de weg op kamertemperatuur (18-21C) gedurende 3 weken. Wil je een minder zure kool dan kun je de zuurkool al na een week proberen.
Als het goed is merk je al snel dat het fermentatieproces op gang komt. Bij mij was de schroefdop niet bestand tegen de druk, het vocht kwam eruit (met daarbij de kenmerkende geur ;-). Gelukkig had ik het in een bakje gezet. Ik heb af en toe de pot open gemaakt om de druk te laten ontsnappen en telkens de zuurkool goed gestampt zodat het vocht er bovenop bleef. Na een weekje is het weer rustig in de pot.
- zuurkool kun je enkele maanden bewaren op een koele plaats. Zodra de pot geopend is bewaar je hem in de koelkast.
Ik heb zelf de zuurkool na 3 weken geproefd en vond m nog behoorlijk knapperig. Dat mag nog wel een tijdje blijven staan. Ook vond ik er weinig vocht nog inzitten. Dit heb ik aangevuld met waterkefir, dat maakte de zuurkool heerlijk zacht. De volgende keer zal ik er ook wat kruiden indoen zoals komijn of mosterdzaad.
Al met al wel een geslaagd experiment en mijn darmpjes zijn er ook blij mee.
Lees ook dit: http://www.hetkanwel.net/2014/11/21/zelf-fermenteren-gezond-eten/
(K)eet mee 
Pingback: Chinese kool · goede voeding op alle fronten Seizoensgroenten
Pingback: Lente pesto fermenteren · goede voeding op alle fronten
Inderdaad een mooi klein boekje “Lang leve de Oogst’ van VELT Vereniging Ecologisch Leven en Tuinieren http://www.velt.nu
Je kan de zuurkool ook in een gewone emmer met deksel inmaken Vul hem tot de rand. Na één week even ontluchten en daarna om de twee weken ontluchten. Na ongeveer 8 weken heb je een lekkere zuurkool . Doe hem dan in porties in de diepvries , hier word hij nog zachter en lekkerder van .
Succes . Ik ga nog een emmertje maken maar nu met rodekool.